Ja, hva er det med Mont d’Or? En slags hype hver høst. Så dabber det litt av til mars, for da er sesongen nesten slutt og alle må ha Mont d’Or igjen. Deretter brukes melken til å yste Comté, eller Gruyère om du er i Sveits.

Når du kommer neste sommer..

Og det var vel der historien startet. Med sommerostene og bøndene som slo seg sammen og dannet cooperativ, eller såkalte fruitièrs. Da fikk de mye melk og kunne yste store oster; oster vi kjenner som Comté på fransk side og Gruyère på sveitsisk side. Jura kjenner ingen grenser så det området strekker seg over landegrensen og har selvsagt opp gjennom årene skapt noen politiske osteutfordringer. Men det er politikerne.

Men altså friskt og saftig sommerbeite for kyrne ga mye, men noe mager melk som egnet seg utmerket til faste oster.

Vinterost

Men Mont d’Or er en vinterost. Mange små bønder som sendte melken til cooperativet om sommeren ble tilsvarende isolert av dyp snø i vinterhalvåret. Da måtte de ta vare på melken på gården. Vinteren med buskapen på bås og fôret med høy, ga mindre, men fetere melk, som igjen la grunnlaget for en annen type ost, altså Mont d’Or. Mindre og fetere. Mer fett i melken holder på mer væske. Det passer ikke faste oster. Derfor er få faste oster ystet på helmelk, sveitsiske Sbrinz er et unntak.

Lun Mont d’Or

Men hvor fra kommer tradisjonen med å varme opp osten? Vet ikke om noen vet det, men det kan jo være så enkelt som at vinterstid var det godt å ha noe varmt og spise. En slags hverdagsfondu.Kunne bare hensette boksen på peikanten en stund, så gjorde det der seg selv. Veldig praktisk, slik sett. Sikkert med et glass Kirsch eller to til. Varmer det også.

Ikke slik i dag

Nå for tiden ystes også Mont d’Or på cooperativene. Veiene holdes åpne om vinteren slik at melken kommer frem, og bøndene er vel ikke så himla lei seg for det. Men fremdeles er altså Mont d’Or en vinterost, selv om den ystes fra 15. august. Sancey Richard Fromagerie du Mont d’Or i Métabief er kanskje den beste produsenten. Der er du hjertelig velkommen om du er på de kanter. De er hoffleverandør til Mons, så står det Mons på esken, ja da kommer den derifra.

Fransk og sveitsisk

Dette har jeg sikkert sagt før, men det finnes to typer Mont d’Or. En sveitsisk variant som heter Vacherin Mont d’Or, mens den franske heter Vacherin du Haut-Doubs etter området hvor den lages. Det hele må foregå 700+ meter over havet og kun melk fra rasene Montbéliarde og Simmental kan benyttes. Og Mont d’Or; jo, det er et fjell. Rager 1461 meter over havet om jeg ikke tar helt feil.

PS!

Mont d’Or er alminnelig tilgjengelig hos ostespesialer i Norge. Er den merket Mons så synes jeg den er den beste!

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Vi stoppet på et Carrefour supermarked i 1200 meters høyde i tykk snøkave på vei fra Genève fordi vi trengte litt mat og noen kalde øl. Det var vel ikke helt slik vi hadde tenkt oss det, men sjåføren vår ville det slik. Og kaldt øl var det dårlig med. Men altså, det var der jeg først så den; Vignelait.

Fruitière du plateau Arboisien

Fromage au lait cru. Upasteurisert altså. Beskjedent innpakket i grått papir. En ost på minimum 380 gram som det heter. Og ikke så mye mer enn 450. Et sted der imellom. Jeg blir så glad når jeg finner en ost jeg ikke har smakt før, og enda gladere hvis jeg finner en jeg ikke har hørt om heller. Slik som denne. De yster imidlertid andre mer kjente oster også; Comté AOP, Morbier og Mont d’Or for å nevnte de mest kjente.

Det sto jo på emballasjen hvor den kom fra; Arbois, og dit skulle vi. Så da var det bare å tusle rundt i byen til det lille cooperative meieriet dukket opp. Med tilhørende utsalg. Da var det kartlagt, men ingen grunn til å handle ost første dagen.

Vignelait, Arbois

Reblochon-stil

Reblochon er jo ikke en ost som gjør at håret reiser seg på hodet. Ei heller denne. Den er mild og fin med flott melkesmak og et forholdsvis tydelig saltpreg, uten at det er plagsomt på noen måte. Faktisk bare skjerpende.

Ikke tilgjengelig

Dette er en ost du spiser når du er på tur i Juraområdet. Du får den ikke i butikken her. Ikke for det, vi kan få ost i Norge fra mindre ysterier enn dette, men det kommer vel an på særegenheten. Og de lever nok godt med å levere til det lokale markedet. Inklusiv byens **restaurant Jean-Paul Jeunet. Og la det være sagt: Jura er en reise verd. For vinen, naturen og osten. Og Arbois er en fin base.

Å drikke til

Juravin selvsagt. På den hvite siden vil jeg si, selv om de har noen røde endrueviner på henholdsvis Poulsard-og Trousseau-druen som er lyse og til dels lette. Men en Chardonnay eller Savagnin (ikke oksidert) er å foretrekke, etter min mening da.

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Det skjer litt på ostefronten når det gjelder ferske, myke, hvite geitoster. Det som i Frankrike heter Chèvre. Jeg er ikke så glad i betegnelser som Norsk Chèvre, heller at en ost er i Chèvre-stil. Men innenfor denne ostetypen skjer det uansett en del for tiden her til lands.

Det var vel Knuden som fikk det til å ta litt av, fokusmessig i hvert fall. Nå gikk nå dét som det gikk, men snart er den tilbake som Fjellgeit og i en annen form. I mellomtiden har vi fått både Håøya naturverksted og ChevKubbe, samt at Rundemellen vel har vært der hele tiden, om enn i en litt mer anonym tilværelse. Og flere er det nok også.

Myrull

Den siste som kom i hus her er altså Myrull fra Grindal Ysteri. En heller vellykket inntreden om jeg skal si det slik. En veldig velkomponert ost, fast i konsistensen, og med karakter i smaken. Ganske mild, selv om den setter sitt preg bakover i ganen sånn etter hvert. Men det fordrer at du liker stilen. Skal jeg ha noe å utsette på Myrull, så må det være formen, en litt kjedelig firkantet brikke. Der er franskmennene mer fantasifulle og tilvirker Chèvre i nær sagt alle mulige slags “geometriske figurer”. Men det er nå smaken som er det viktigste, tross alt.

Skorpen har behagelig muggvekst, med innslag av blåmugg, som muligens kommer av at de også lager blåmuggost på gardsysteriet. Økologisk og upasteurisert, så har jeg nevnt det også. Kan det bedre bli?

Grindal Ysteri

Grindal ysteri er et ungt ysteri. Gård har det rett nok vært drevet lenge der, men døtrene med familie fant visstnok ut at de ville flytte hjem og drive både gard og ysteri. Av det er det blitt et gardsbruk og et småbruk med henholdsvis kyr og geiter, samt da også et handverksysteri som yster nevnte Myrull, en blåmuggost som heter Råblå og en helt fersk og smørbar geitost som heter Jåblom. Jeg synes generelt det er lite å hente fra så ferske oster, men i matlaging og som grunnlag for å blande inn andre smakskomponenter er den fin.

Å drikke til

Til Myrull vil jeg anbefale en Sancerre, men den har såpass fylde at en hvit burgunder også vil fungere godt. Trenger imidlertid ikke være av de heftigste.

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Lite visste jeg at jeg hadde med en ukjent perle i kofferten hjem fra Jura og Sveits. Men det hadde jeg altså. Det var veldig mye god ost i den kofferten, men noen ganger kjøper jeg litt på måfå og blir skuffet, eller som denne gangen; gledelig overrasket. Den overraaskelsen heter Fleurette, Tomme de Vache au lait Cru. Fra Michel Beroud i Rougemont, Sveits. Au lait cru betyr da at den er upasteurisert.

Tomme = liten og myk

I motsetning til Frankrike så er Tomme ofte en liten og myk ost i Sveits. Opprinnelig gjerne ystet i små mengder på rester av melken som ble til overs fordi det ikke ble nok til en av de tradisjonelle store faste ostene. Skal du lage en ost på en 100 kilo så trenger du rundt regnet ca 1000 liter melk, og da er det ikke usannsynlig at det blir noen rester, som sveitserne altså brukte til å yste små, myke oster som de kalte Tomme ett eller annet.

Fleurette, Tomme de Vache au lait cru.

Smak og utsjånad

Det er en mild og fin ost, litt syrlig melke/fløtesmak. Nå på enden av det som er definert som holdbarhetstiden har den et lite bitt bak i ganen. Sjarmerende det, viser at det er liv i osten. Såpass myk at den går over i det lett rennende om den får litt tid på kjøkkenbenken.
Det er en hvitmuggost, men skorpen er ganske jevnt off-white, så en kan bli ledet til å tro at her har det vært noe vasking med i bildet. Men det har det ikke.

Dra til Genève

Dette er ikke en ost som er tilgjengelig i Norge så vidt jeg vet. Det kunne den godt ha vært, for den passer mange ganer vil jeg tro. Mitt eksemplar er kjøpt hos Caviar House på flyplassen i Genève. Har for øvrig bra med ost der til en flyplassbutikk å være. Caviar også om du lurer, det er tross alt Genève.

Å drikke til

Her hjelper det godt med sveitsisk vin, hvitt fra Valais er mitt forslag. Det er gjerne av druen Fendant det. Står på etiketten.

God tur til Genève.

Inspirasjon og noen fakta til denne posten har jeg fra bloggen Sue Style on Food, Wine & Travel

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Det ligger i navnet, vi snakker blått og vi snakker rått. Råblå er en upasteurisert blåmuggost med andre ord, fra Grindal Ysteri i Rennebu. Sør-Trøndelag. I tillegg går det sikkert an å tolke inn i det råe at osten er økologisk. Dette er en ganske ny ost, men har rukket å markere seg, blant annet med sølvmedalje under NM for lokalforedla mjølk. Nå skal det sies at der var jeg selv dommer, men visste selvsagt ikke hvilke oster vi bedømte.

Grindal ysteri

Grindal ysteri er et ungt ysteri og er således mer eller mindre ennå i etableringsfasen. Derfor kan også ostene være vanskelige å få tak i, her på Østlandet i hvert fall. Det skal imidlertid ikke hindre deg, den kan sendes i posten, og denne gangen gikk det på ett døgn.

Råblå – Grindal ysteri

Begynnelsen

Litt tilbake til historien. Denne osten ble, som så ofte er tilfellet, til etter inspirasjon fra en fransk ost: Bleu de Laqueuille. Den må jeg innrømme at jeg ikke hadde hørt om. Og jeg ble ikke spesielt betrygget etter mitt første søk etter osten i boken Franske oster. Pasteurisert industriost, sto det der. Da må jeg innrømme jeg funderte litt over hva slags inspirasjon et gardsysteri kunne finne i den osten. Noen søk i det verdensvide internettet i ettertid har opplyst meg om at Bleu de Laqueuille også kan være en upasteurisert gardsost. Fra Auvergne, av melk fra Salers-kyr og ystet bare om sommeren og høsten. Vel dette siste er det litt varierende informasjon om og da antar jeg den pasteuriserte industrivarianten produseres hele året, mens den upasteuriserte gardsvarianten tilvirkes sommer og høst. Hypotese.

Smaken

Om de har lykkes i forhold til modellen, vet jeg naturlig nok ikke før jeg har smakt begge. Det er jeg imidlertid ikke spesielt opptatt av. Begge står vel på egne ben uansett. Kraftig smak, lett søtlig melk. Noen bittertoner som lurer i bakgrunnen. Tydelig salt. Kremete i munnen. Flott integrert mugg og blekgul i fargen. Ikke noe markant skorpe, så lite å skjære bort. Bleu de Laqueuille omtales som pâte persillée, og det gjelder for Råblå også.

Selv om smaken er kraftig, fyller hele munnhulen og vel så det, og kanskje litt for kraftig etter min smak, så har den altså noe som bare gjør at jeg må bortpå og smake litt til. Den sitter lenge i munnen, så denne osten må du uansett ta til slutt, hvis du har flere. Dette er nok en ost for de mer avanserte ostespisere!

Å drikke til

Saltet trenger sødme og kraften trenger noe å runde den av med. Fettet trenger litt syre. Nesten så jeg heller mot søte tyske viner med god syre.

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

I Lonely Planet sine reisehåndbøker har de en innledning med advarsler i forhold til det meste, inklusive det å gå på restaurant når man er på tur. Det er jo alltid hyggelig å få anbefalt gode spisesteder der hvor man ikke er så kjent. En slik opplevelse hadde vi i Jaipur, India, der det var anbefalt en liten restaurant med et eksepsjonelt godt nan-brød blant annet. Ble advart mot noen “fake” på veien, så vi holdt ut og kom riktig. Og ble ikke skuffet. Men det kan fort gå galt, så pass på kvaliteten!

Den advarselen som altså gjelder spisesteder går som følger: Good places go bad, and bad places go bankrupt.

Good places go bad, and bad places go bankrupt

Slik kan det også være i gardsostverden før man får stabilisert seg. Kan være vanskelig å holde kvaliteten. Og det som var bra, er ikke så bra lenger. Derfor er det umåtelig viktig å søke hjelp der den måtte være å finne. Om det så er kolleger, offentlige instanser eller eksperter på ysting. Jeg vet om flere små ysterier som med jevne mellomrom henter inn norsk eller fransk ekspertise for å gå gjennom rutiner og prosesser i ystingen. Smaker på sluttresultat og foreslår endringer om det trengs. Det tror jeg er veldig smart og nyttig. Det er en god ost fordi det er min ost er dessverre ikke alltid korrekt.

Sveitsiske ystere var vanlig i gamle dager

Går vi en 150 års tid tilbake så var det flere sveitsiske ystere her til lands som lærte opp lokale ystere. Så vi har en lang tradisjon med å søke ystehjelp utenfra. Skal man lykkes må man bruke hjelpere. Gjelder for alle områder det. Det er de færreste som greier seg helt alene. Det er en misfortåelse at man skal greie alt selv.

Spør om hjelp

Men altså, ikke alle evner å ta imot eller spørre om hjelp når det trengs. Eller aller helst før det trengs. Da kan vi oppleve at “good cheese goes bad”. I en dynamisk verden er det på ingen måte gitt at alle gardsysterier har eller skal ha livets rett. Men jeg synes det er litt tidlig ennå, de fleste får solgt det de tilvirker så lenge kvaliteten er bra. Markedet er altså ikke mettet ennå. Den dagen det skjer, blir det tøffere å overleve.

Ikke gull alt som glimrer

Gardsmat og lokalmat er ikke alltid synonymt med kvalitetsmat. Det tror jeg flere har erfart, og det gjelder også ost. Det går en bølge over landet av småskala, lokal, ren, ekte og sporbar mat med en historie. Ikke bli fristet til surfe på den med lettvinte løsninger og dårlig kvalitet. Som sagt, og det gjelder både produsenter og konsumenter: Pass på kvaliteten!

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Cantal har jeg ikke skrevet om før, ikke har jeg bilde av den heller, bare så det er sagt. Men det er en gammel ost, fra Auvergne i Frankrike; det er litt sånn rundt Massif Central det. Kjører du vestover fra Lyon og mot Bordeaux så kommer du så vakkert gjennon Cantal. Er du opptatt av annet enn ost; vulkaner for eksempel, så er dette et gammelt vulkansk område. Neandertalere? Ja det også, hulene ligger oppe i fjellsidene når du har kommer noe lenger vest. Og er du like innmari politisk ukorrekt som jeg er, så setter du pris på alt Dorgdogne har å by på uti and og gås. Ikke et ord om gåselever, men godt er det, med et glass Jurançon. Confit også.

Altså – Cantal

Men tilbake til Cantal, det er da en fast ost. Ikke et hull å se, så den er ganske kompakt. Jeg er opptatt av den upasteuriserte, men den finnes også pasteurisert for the fainthearted. Jeg må innrømme at jeg har hatt mest fokus på Salers for den osten er mer sær, har flere regler å forholde seg til. Bestemt periode, kun gardsost fra egne kyr osv. Men i den perioden av året disse bøndene ikke yster Salers, så går melken til Cantal. Så er det gjerne en noe mer industrielt fremstilt ost, uten at den trenger å være det.

Historien

Ser du på en Cantal-ost så kan den faktisk minne om Cheddar. Nå skal jeg ikke si det er en sammenheng, men noen kan jo ha tatt med seg ost på tur. Første gang Cantal nevnes er i 1643 (Saint-Amant) “Where the devil did you fish up this old tome of Cantal?” sa han i det han skar en bit av osten mens midden kravlet i vei for å berge livet. Det er noen år siden og midden er borte, men de lokale har ikke helt blir vant til navnet Cantal ennå, så de kaller den Fourme. Det kan jo tyde på at osten er riktig så gammel, for fourme er en gammel benevnelse for ost som slik sett går litt mer på formen. Formae casei – hele oster. Nå er det flere oster fra Auvergne som heter noen med Fourme, bare så det er sagt. Betyr vel bare at de har drevet på en stund.

Dagens Cantal

Her og nå så ystes Cantal i tre varianter på henholdsvis 40, 20 og en tass på 10 kilo. Verd å smake både ung og gammel, for de unge (Jeune) er fruktige med sødmen fra melken. En melomlagret variant (Entre-deux) har smør og fløtearomaer. Ved modning (Cantal Vieux) blir osten kraftigere og saltet er som en katalysator for hele smaksregisteret. Skorpen går fra veldig lys for de ferske til mørkegul når den har fått godgjort seg noen tid. Osten er vel noe à la elfenbenshvit, kompakt og halvfast til fast, det har noe med alder å gjøre.

Å drikke til

De lokale drikker Côtes d’Auvergne, en fruktig rødvin uten den helt store kompleksiteten. Er vel vanskelig å få tak i her til lands. Alternativt en Beaujolais og vil du ha noe mer substans; prøv en østsidebordeaux.

(Historikkilde: Cheese – A global History av Andrew Dalby)

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Det er fantastisk mye som skjer innen området ost i Norge. Da tenker jeg på småskalaprodusert ost, gardsoster i all hovedsak. Norsk ost begynner å bli så uendelig mye mer enn Jarlsberg og Norvegia, eller enda verre; generisk gulost eller kvitost. All ost som ikke er brunost i en eller annen form er definert som kvitost. Inklusiv gamalosten.

Kvitost eller Gulost?

Kvitost eller hvitost er for øvrig den korrekte benevnelsen. Gulost er et Oslo-fenomen som sprer seg ut over landet. Mange tror at Kvitost er en vestlands-/nynorskgreie og Gulost tilsvarende østlands-/ bokmålsgreie, men slik er det ikke. Du skal ikke så langt ut av Oslo og tilbake i tid før det handlet om Kvitost eller til nød Hvitost. Men benevnelsen gulost brer om seg. Ingen kampsak for meg for øvrig å kjempe imot.

Gamalost frå Vik

Utenlandsk inspirasjon

Så da de første ysteriene ble dannet fra 1855 (Rausjødalen ysteri) og utover, ystet de hollandsk eller sveitsisk ost. Det startet med hollandsk og gikk over til sveitsisk, med sveitsiske ystere som læremestre. Det er nok også grunnen til at vi har så sterk hvitosttradisjon her i landet. I den tiden kom også Jarlsberg til verden som et slags uekte barn. Avgikk ved døden rundt første verdenskrig for å gjenoppstå som en fugl Fønix på sekstitallet etter 10 års forskning, ysting, prøving og feiling på Landbrukshøyskolen på Ås som den het den gang. Det har jo vist seg i ettertid å bli et ganske vellykket prosjekt.

Lars Sponheim

Det er nok mange som har meninger om Lars Sponheim, men han er altså den som la til rette for at vi har en oppblomstring av gardsysterier her til lands. Han bestemte at Tine skulle ha henteplikt, mens bøndene ikke hadde leveringsplikt. Det er en fantastisk ordning. Gardsysteriene kan yste når de vil av så mye melk de vil, og resten henter Tine. Det har gjort oppblomstringen av gardsysterier mulig.

Mangfoldet

Dette har gitt oss et stort utvalg av småskalaoster. Noen er fantastiske, mange er gode mens atter en god del har en vei å gå. Lokalprodusert er ikke ukritisk synonymt med kvalitet. Derfor er det godt at vi har en del rettledningstjenester, som for eksempel Matmerk. Det kommer seg også med bredde og dybde, men fremdeles er mye likt og fremdeles yster noen for mange varianter i stedet for å spesialisere seg og gjøre noen få skikkelig bra!

Så har ikke jeg noe behov for å sette norsk ost opp mot utenlandsk ost. God norsk ost står på egne ben og bør ha sin egenart, eller sitt terroir som vi ville sagt i vinverden. Norsk ost skal være norsk; ikke fransk, eller spansk eller noe..

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Det hender at jeg trenger en ost som bare er god. Som ikke utfordrer noe som helst i ganen. Som er smakfull, rund og gir masse uten å kreve noe tilbake. Da blir det triple cream, pasteuriserte Brillat-Savarin. “Comfy cheese” ville amerikanerne sagt, uten at jeg tror det er et amerikansk uttrykk. Koseost.

Frodig

Trengte det i går. Det er ikke alltid jeg er klar for å bli smaksmessig utfordret, være på liksom. Derfor ble det Brillat-Savarin. Myk, hvit og blomstrende. Litt fast kjerne, men utenpå der, så myk at skorpen nærmest ligger løs og bare flyter. Fløte og enda mer fløte. Det er godt.

Brillat-Savarin – myk og god.

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Dette er en fransk ost, og ikke spesielt gammel eller med mange tradisjoner etter fransk målestokk. I følge Wikipedia først skapt rundt 1890 under navnet Délice des gourmets, men omdøpt på 1930-tallet av ysteren Henri Androuët til ære for Jean Anthelme Brillat-Savarin. Fransk jurist og politiker, men kanskje mest kjent, ute i verden i hvert fall, for boken (vi bør kanskje si verket): Physiologie du Goût (Smakens fysiologi). Den utkom faktisk anonymt i desember 1825, bare to måneder før hans død. Han var mest politiker, talte varmt for dødsstraff, som han syntes var både rett og rimelig, men rømte landet da han selv fikk en pris på sitt hode. Kom imidlertid tilbake til Frankrike etterhvert, han levde jo i en litt turbulent periode, var livsnyter, og utga altså boken Smakens Fysiologi rett før han døde. Og det er nok boken og ikke politikergjerningen som har gitt opphav til at han fikk sitt navn på en ost.

Skiftet navn

Brilliat-Savarin, familienavnet var Brillat, men faren skiftet navn da han arvet en hel formue av en gammel tante, mot at han tok hennes navn. Hva gjør ikke penger med folk. Om det var akkurat slik hun hadde tenkt det, i kombinasjon, vet jeg ikke, men hadde vel lite hun kunne si om det; død som hun var. De har kanskje gjort opp nå.

Siterte sitater

Ellers er det jo en god del sitater som vi kanskje ikke nødvendigvis vet kommer fra ham. Her er i alle fall ett: Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil. (En dessert uten ost er en skjønnhet som mangler et øye). Kanskje ikke det mest poetiske av sitater, men gir uansett klart uttrykk for at noe mangler. Derfor er det slik i Frankrike at det alltid serveres ost før desserten. Ost er ikke dessert.

Smaken

Smaken? Den er bare god.

Å drikke til

Champagne.

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Tittelen referer seg til et interessant innlegg i avisa Nationen der kommentator Kari Gåsland fra sitt midlertidige tilhold midt i EU reflekterer rundt temaet melk. Jeg vet ikke hva slags melk vi importerer, men vi importerer vel ost fra EU tilsvarende en 100 000 tonn melk, det er da endel. Det utgjør ca 10% av vårt årlige ostekonsum. Siden hun også kommer inn på ost er det betimelig å spørre: Hva slags ost importerer vi?

Hva slags ost importerer vi?

Hun opplever et helt annet lokalt produktspekter der hun bor, enn det som blir eksportert til Norge. Eksporten dreier seg i all hovedsak om industriprosesserte produkter av heller tvilsom kvalitet. For så vidt ikke noe galt med industriproduksjon per se. Men, det er et men der.

Å ja, det kommer mye slik ost til Norge, importert dels av meieriindustrien så som Tine og Synnøve Finden, men mest av alt av dagligvarekjedene. Den tollfrie kvoten er vel på 4500 tonn og så er det en auksjonskvote på 2700 tonn, samt vel også denne 14-listen om den eksisterer ennå. Og mye av det som importeres er veldig intetsigende. I tillegg og utenom disse kvotene importeres ost som en naturlig bestanddel av bearbeidede produkter. For eksempel på italiensk pizza.

Litt kvalitetsost

En bitteliten del av den osten som importeres er kvalitetsost fra små håndverksmeierier og gardsmeierier. I all hovedsak er det små nisjeimportører som sørger for å få denne osten til Norge. Og reglene er slik at skal du starte opp med import av ost, så får du vær så god importere et visst volum ost med full toll først, for å gjøre deg verdig en liten del av kvoten. Dette er mangfoldshemmende. Mens altså de store importørene tar inn tusenvis av tonn intetsigende, generisk industriost som vi godt kan greie oss uten. Og som bygger opp under et industrialisert landbruk i EU. Vi har da både melk og meieriindustri her i landet, så vi kan nok produsere mye av denne osten selv. Sammenlignet med EU blir det nesten som småskalaproduksjon å regne. Det er kun pris som gjør at vi importerer den. Så forstår jeg at også EU vil ha et ord med i laget i forhold til hvor mye ost vi skal importere tollfritt. Sånn er verden.

Comtesse de Vichy – importert kvalitetsost.

Ostekvoten stor nok

Importkvoten for ost er vel mer enn stor nok, men den er feilfordelt. For mye industriost og for lite kvalitetsost. En vridning vil også styrke vår egen småskalaysting. Her burde vel Statens Landbruksforvaltning ta grep?

lite vågalt utvalg

Når jeg går i ostedisken i et norsk supermarked og ser, så finner jeg et utvalg som er ufattelig lite vågalt. Brie som ikke er Brie, pasteuriserte varianter så sant det er mulig. Enkelte har mange oster. Ja. Mange kjedelige oster. Stort sett tre upasteuriserte som går igjen: Parmiggiano Reggiano, Roquefort og Brie de Meaux. Så finnes det enkelte steder noen Alpeoster og noen har sikkert Grana Padano.

Så skylder de kanskje på at forbrukerne ikke vil ha de sære ostene. De trenger ikke være så sære, for øvrig. Men forbrukerne er blitt opplært av noen. Mon tro hvem de er?

Heia importosten

Ost vil vi komme til å importere og det synes jeg er flott, for det er mye bra der ute som vi ikke har selv. Mye bra også som ikke finner veien til Norge på grunn av kvotesystemet. Mye bra som skaper mangfold i ostedisken og inspirasjon for våre hjemlige ystere. Det må da være mulig å vri importen mot mer kvalitet og småskala der nettopp helhetstanken står bak?

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Det hender jeg tenker på at når jeg kommer hjem skal det bli sykt godt med et glass vin eller noe, men straks jeg er hjemme så er det så mye annet at jeg har helt glemt det. Jeg gikk Natteravn denne helgen. Stille og rolig så ingen dramatikk. Mens jeg gikk der og så på alle feststemte folk på byen tidlig i julebordssesongen tenkte jeg at det skal bli godt med en juleøl når jeg kommer hjem. Årets første.

Gouda boerenkaas og juleøl til å sove på?

Klokken var over ett før jeg kom hjem, så det var sent nok og ikke normalt en tid på døgnet jeg setter meg ned for å drikke øl. Men denne gangen holdt jeg ord. Imidlertid er det litt kjipt for en ytterst moderat øldrikker å sette seg ned midt på natten for bare å drikke en øl. Juleøl eller ei. Jeg måtte ha noe til. Og for meg er det da selvsagt den naturligste ting av verden å ta meg en ostebit. Gouda boerenkaas. Gardsost altså. Det er dessverre ikke så mange av dem igjen i Nederland, eller Holland som det gjerne heter på ostespråket.

Gouda boerenkaas og juleøl – en flott kombinasjon.

Vokset skorpe

Nederland er en stor osteprodusent, og i forhold til folketallet sikkert verdens største. Og en enorm eksportør. Skikken med å vokse osten henger igjen fra fordums tider da de brukte ost som proviant om bord på en ganske så omfattende både handels- og krigsflåte. Måtte jo holde litt.

Industri til tross, idealistene er der!

Dessverre har Nederland gått industrialiseringsveien. Nesten så at all Edamer for eksempel, blir produsert på ett meieri.

Men det finnes idealister der som alle andre steder, og i hvert fall et par gårder, og kanskje flere, lager fortreffelig boerenkaas. En av disses oster lå i mitt kjøleskap og var et ganske så naturlig følge til denne juleølen.

Smaken

Det er ikke alltid jeg er i modus til å analysere verken smaker eller kombinasjoner. Dette var en slik stund. Men det er nå noe med at ting bare smelter sammen i et hele. Ikke noe som i en slags barnslig konkurranse vil ha oppmerksomheten; Se på meg, se på meg!, men velger å gå sammen hånd i hånd i nyforelsket harmoni. Det var det som skjedde. Sødme i osten og sødme i ølen. Godt var det. Anbefales.

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Det begynner å nærme seg, ysteriet er vasket ned og nytt utstyr er kjøpt inn. Men fremdeles er det vel noe slikt som godt tre måneder før vi kan vente å få noe faktisk resultat. Da blir det spennende å se om det virkelig sitter i hodet, hjertet og fingrene slik at resultatet blir like bra, om ikke bedre enn sist. Jeg snakker om Bo og Fjellgeit.

Det tegner veldig bra

De prøvene jeg har smakt tegner i hvert fall veldig bra. Da er vel tre måneder greit å vente. Det er også viktig at naturen får gå sin (naturlige) gang. Jeg tror det er best slik. Sesonger er en flott ting. Så også med geitoster. Geitene har sesong, og da bør osten også ha det. I hvert fall når vi snakker om ferske oster. Chèvre-type. Faste lagrede oster vil naturlig nok kunne være tilgjengelig hele året. Det er en annen historie.

Geiter og sauer lever etter prinsippet om gruppeorgie og er følgelig drektige på samme tid og kjeer eller lammer på tilnærmet samme tid. Slikt blir det sesonger av. Kua er mer individualist, slik som oss mennesker, og kalver når det skal være. Derfor er det ikke sesonger for kumelksoster slik sett. Det finnes sesonger for kumelksoster også, men det er av helt andre grunner.

Ysteren Bo er snart tilbake!

Fjellgeit

Det der var en digresjon. Fjellgeit er altså i kjømda. Blir ganske annerledes enn hva Knuden var, og det tror jeg er greit. Fjellgeit er en variasjon av Buchette de Manon, en Chèvre fra Provence, som jeg vet har fascinert Bo lenge. Men Sarkvist tror jeg ikke det blir. Kanskje en lokal vri? Disse to ostene har også det til felles at de ystes kun ett sted i verden; Buchette de Manon tilvirkes på et lite gårdsysteri i Simian la Rotonde i nærheten av Banon, altså i fjellene litt oppe i Provence. Fjellgeit på et lite gårdsysteri på Høgjæren.

Så får vi vente og se. Utstyret er nytt, men ysteren den samme. Det er bonden også, som leverer den samme gode kvalitetsmelken. I mars får vi smake.

Vi gleder oss!

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Hogganvikost må jeg innrømme at jeg aldri hadde hørt om før. Den kommer fra Rogaland, er halvfast og upasteurisert. Det skulle bare mangle når filosofien er grunnet på dette: Hogganvik Landsby er et bo- og arbeidsfellesskap for voksne som trenger spesiell omsorg, medarbeidere og deres familier. Landsbyen ligger i Vindafjord kommune i Rogaland, 6 mil øst for Haugesund. I landsbyfellesskapet er det for tiden ca 45 mennesker, hvorav 35 bor på stedet.
Hogganvik Landsby er en del av den internasjonale Camphill-bevegelsen og Camphill Landsbystiftelsen Norge. Landsbyideen, som ligger til grunn for alt det som gjøres i Hogganvik Landsby, baserer seg på Rudolf Steiners antroposofi og Karl Königs grunnleggelse av Camphill-bevegelsen. (Hogganvik landsbys hjemmesider).

Dette er jo flott for en som i hvert fall har valgt å ha ett barn, ungdom må jeg vel si, på Steinerskolen. Han har denne uken til alt overmål landbruksuke. På gård i Vestfold, økologisk og biodynamisk drevet. Megakult.

Oster fra Hogganvik

Hogganvikost – ny for meg

Men altså, denne osten ble jeg klar over gjennom en av mine trofaste følgere. Slike er berikende å ha.
Så vidt jeg vet ikke å få tak her på Østlandet, så da var det bare å ta kontakt. Jeg ville helst ha den nøytrale, det vil si den som ikke har tilsettinger av noe slag. De overtalte meg imidlertid å prøve noen flere varianter. Det sa jeg noe tvilende ja til.

Fire oster i posten

Dermed kom det fire oster i posten: Hogganvikost Naturell, med tomatmiks, med peppermiks og med hvitløk. Hm! Mest skeptisk var jeg til hvitløksosten må jeg innrømme. Men det skal de nå ha, den er veldig avdempet, hvitløkssmaken altså. Selv om dette er en ost jeg ikke normalt ville kjøpt, så finnes det tydeligvis et marked.

Den som er smaksatt med grovmalt peppermiks har naturlig nok en skarp tone. Kan minne litt om nøkkelost, om enn ikke i smaken. Pepperen sitter godt i ganen en god stund. Pikant er vel ordet da.

Hogganvik tomatmix, synes jeg blir litt blass. Jeg får ikke fram noen tomattoner, så da blir det mer på det visuelle planet.

Naturell!!

Hogganvik naturell er fin allround hvitost, god mild smak selv om jeg synes det er et snev av fjøs der. I min gane er det postivt. Første biten ga et lite bitt av skarphet, men det fant jeg ikke igjen senere. Jeg vil tro de fleste bruker den på brødskiva og da har de i hvert fall en flott ost. Min ost var ystet 30. oktober, på min kones bursdag så den er ganske fersk. Kanskje hadde en ekstra måned eller så, gitt noe mer fylde.

Jeg ser på hjemmesiden deres at de har noen andre varianter også, inklusiv karve.

Med mindre du bor i området må du nesten ta kontakt med dem for å få handlet Hogganvikost. De legger ved faktura, det gjorde de i hvert fall til meg, og frakten var ikke avskrekkende.

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Jeg er nå glad i Alsace jeg da. Det er noe befriende rustikk over denne nordøstlige delen av Frankrike som vekselvis har vært tysk og fransk opp gjennom historien. Slik er det antakelig å ligge på grensen. Resultatet er blitt det beste fra to kulturer. Det rustikke tyske matfatet med en galant fransk touch. Skylt ned med deilig Alsacevin. Men Munster har ikke noe med dette å gjøre. Den ble i sin tid skapt av munker som kom vandrende vestfra.

Vosges-fjellene

Og det var der i Vosges-fjellene at de slo seg ned på 700-tallet. Grunnla et kloster og så var de i gang, driftige som munker alltid har vært. Navnet Munster har nok osten etter byen og dalen ved samme navn.
Ut av dette kom det altså ost. Det var mange kyr som beitet i området, og ysting var en naturlig måte å ta vare på melken. Slik er nå det. I dag har vi selvsagt flere muligheter, men osten består nå, både Munster og andre, så det sier litt.

Munster

Munster stinker

Dette er en ost du verken greier å gjemme eller glemme i kjøleskapet. Den tilhører gruppen halvfaste vaskede oster. På norsk blir det rødkittost. Personlig så definerer jeg den som myk, men den er visst offisielt halvfast. Disse ostene med vasket skorpe har en tendens til å tøffe seg litt uten at det er så mye grunn til det når du kommer under skorpen på dem. Det vil altså si at selv om duften til tider kan være rett så skarp, er som oftest smaken mild. Noen vil sikkert ty til neseklype, men det synes jeg er en stor overdrivelse. Så ille dufter den ikke. Liflig, ja.

Anvendelse

I Alsace spiser de gjerne osten på brød. Ser man det. Noen velger å bruke karve, men du må ikke. Den spises også med kokte poteter. Det er også vanlig for en del andre oster, spesielt Raclette.

Å drikke til

Jeg har vel skrevet et annet sted at for meg er det Gewürztraminer eller ingenting. Så dramatisk trenger det ikke å være, en Riesling går selvsagt veldig godt an, likeså en Pinot Blanc, spesielt om den har et snev av restsødme. Dette siste kan av og til være vanskelig å si når det gjelder Alsaceviner, dessverre.

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Nå skal jeg gjøre noe som jeg aldri hadde trodd jeg skulle komme til å gjøre, nemlig skrive om øl. Rett nok i en viss kombinasjon med ost. Jeg er ingen avansert ølmann, så det er kanskje litt urettferdig. Men som Hjørungavågar så måtte jeg bare ha 986 fra Grim og Gryt. Sterk raud øl.

Olav Tryggvasons saga

986 henviser til slaget ved Hjørungavåg, da ladejarlar og leidangen slo Jomsvikingane. Nordmennene fikk nok hjelp av en skikkelig haggelskur. Bue Digre hoppet over bord med en kiste fylt med gull og annet stas under hver arm; og siden har mange lett, men ingen funnet dem.

Kanskje ikke så allment kjent slaget ved Hjørungavaåg; men det var det første vikingslaget der Norge var truet av utenlandsk makt. Alle andre slag var interne stridigheter, en småkonge mot en annen. Ting kunne vært annerledes om Jomsvikingene hadde vunnet det slaget. Tenk på det! Men, nok om historien!

Bryggeri på Hareid? Særlig!

Det må jeg innrømme; jeg hadde aldri trodd det skulle bli noe slikt som et bryggeri på Hareid. Men slik er det blitt, uten at Vikebladet, så vidt jeg vet, er blitt fylt med forargede leserinlegg om samfunnets forfall. Verden går tydeligvis framover. Godt er det.

986 fra Grim og Gryt

Fulloktan-øl

Førsteinntrykket var litt overveldende. Jeg er en enkel ølsjel, så når jeg heller opp rødt, tjukt øl i glasset og lukter på det og kjenner et vell av forskjellige dufter, ja da blir jeg litt overveldet. Og tenker at dette er et altfor komplisert øl for meg. Sterkt er det også.

Mye mat i god drikke

Dette er et øl som til fulle passer inn i uttrykket at det er mye mat i god drikke. Det har en fylde jeg aldri har opplevd før. Skummet står nesten av seg selv og legger igjen fine lag nedover glasset. (God glassvask her i huset med andre ord.)

Jeg tenkte at dette greier jeg aldri drikke, til det er det for mettende, for mye humle; bitterhet, og mørk malt som gir en slags karamellisert brent smak. Her må jeg skynde meg å tilføye at mine smaksopplevelser og assosiasjoner selvsagt kan være veldig forskjellig fra dine.

To markante personligheter

Det blir for heftig å drikke alene, da må jeg ha lettere og enklere øl. Det naturlige for meg er da å prøve med litt ost. Litt magert i huset akkurat nå, men en fin Munster hadde jeg liggende. Selv om jeg opptil flere steder på bloggen har skrevet at til Munster drikker jeg Gewurztraminer eller ingenting, så må jeg innrømme at Munster og 986 fra Grim og Gryt passet rimelig godt sammen. En myk eller halvfast rødkittost kan ikke sies å være beskjeden verken når det gjelder duft eller smak, så slik sett er det to markante personligheter som møtes. Og de finner tonen.

986 fra Grim og Gryt og blåmuggost

Grim og Gryt anbefaler selv blåmuggost, jeg hadde en overordentlig moden Stilton. Den var kanskje litt over kanten. Veldig søt og innsmigrende til å begynne med. Smelter på tungen, men biter skikkelig i fra seg bakover i munnen. Ølet greier å nøytralisere akkurat den opplevelsen slik at det blir harmonisk. Men osten tar litt igjen etterpå fordi den sitter lenger i munnen enn ølet. Overraskende bra kombinasjon selv om osten var veldig kraftig. Den neste flasken skal jeg ta sammen med en ferskere blåmuggost, og ikke en som hadde best før 05/15.

Sistemann ut var Hogganvikosten, naturell, halvfast upasteurisert kumelksost som nok vart litt for sart opp mot ølet. Da sto nok varianten med peppermiks seg bedre.

Jeg har en flaske til, så jeg skal få testet ut mot litt andre oster – juleoster.

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Fikk anbefalt flere øl som kunne passe utmerket til blåmuggoster, problemet var at de alle var sterkøl og mitt lokale vinmonopol ikke hadde dem. Ikke hadde jeg tid til å kjøre rundt for å sjekke heller. For de langt fleste av oss er øl tradisjonelt følge til julematen, blåmuggost er en tradisjonell juleost og da er det vel naturlig å prøve ut kombinasjonen blåmuggost og juleøl i løpet av julen.

Drikken

Nå lar jeg to øl stå som representanter for drikken; et butikkjuleøl fra Hubertus på Dovre; Julbukk, samt et sterkøl; tidligere omtalte 986 fra Grim og Gryt økobryggeri på Hareid, som slik sett ikke er noe juleøl så vidt jeg vet. Men rødt er det nå!

Et assortert utvalg oster

Jeg sa at jeg skulle komme tilbake for å teste 986 sammen med noe ferskere oster enn den relativt overmodne Stilton jeg hadde sist. Slik er det blitt: To typer Gorgonzola, Dulce og Piccante (aka Originale), en økologisk Roquefort, norske Kraftkar, Stilton fra Colston Bassett og den kanskje mest ekte Stilton av alle; Stichelton. Den er fra Stichelton Diary, Welbeck estate i Derbyshire. Greit med litt utvalg, det er jo ikke gitt at du skal ha Stilton i julen. Det er det kanskje de færreste som har.

Bortsett fra Stilton og Stichelton er alle ostene kjøpt i en (kanskje ikke helt) vanlig dagligvarebutikk (Jacob’s Majorstuen). Det finnes dessuten andre og gode norske, som jeg har skrevet om før, men de er kanskje litt vanskelig å få tak i utenom helt lokalt og “dei sentrale stroka”.

Assorterte blåmuggoster

Les også om Juleøl og Gouda

Blåmuggost og juleøl

Ja, si det. Jeg må innrømme at dette har jeg i en travel førjulstid, ikke fått tid til. Alt ligger i kjøleskapet, og jeg får bruke juledagene til å teste ut. I mellomtiden har jeg handlet inn litt vanlig juleøl også, fra Aass. De fleste drikker industriøl, slik er det nok. Dette kommer jeg tilbake til, men generelt kan jeg nok si at blåmuggost og juleøl burde passe godt sammen.

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Mildvær og en grønn jul til tross, julefreden har senket seg hos OstePerler. Oster er i hus, tradisjonell vestlandsk julemiddag i emning, gjestene snart på plass. Jeg gleder meg til noen rolige dager med tid for refleksjon.

Jeg ønsker deg en god og fredfull julefeiring!

Tradisjonen tro er det vår kjærkomne vismann fra Kaukasus som hilser God Jul!

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Her kommer det! Blåmuggost og Juleøl – en slags smaking. Har fått tilbakemelding på at noen følte seg litt snytt etter forrige bloggpost. Det er forståelig. Ble noe tabloid over det. Men det er vel bare å innrømme en gang for alle at jeg har preferanse for vin over øl. Generelt og sammen med ost. Ikke et vondt ord dermed sagt om øl. Skrev vel en stund før jul at hollandsk Boerenkaas og Juleøl var en god kombinasjon, og det står jeg ved.
Til min lille smaking hadde jeg de viktigste blåmuggostene, men kanskje ikke de riktige øltypene – til disse ostene. Det er et hav av godt norsk håndbrygget øl der ute. Bare å forsyne seg.

Assorterte blåmuggoster

Gorgonzola

Gorgonzola er flott det, men jeg synes ikke det er noen god match til øl, mørke øl i hvert fall. Dolce forsvant helt, mens Piccante for så vidt sto seg mot i hvert fall ett av ølene; Julbrygg fra Hubertus.

Kraftkar

Norsk ost til norsk øl. Kraftkar klarte seg godt mot begge typene; 986 fra Grim & Gryt og Julbrygg. Sistnevnte gir nok mest rom til osten.

Roquefort

Det var vel greit mot Hubertus. Dog ikke noe mer. Mye salt i Roquefort, og jeg vil foretrekke en søt vin, Sauternes eller lignende. Veldig klassisk, ja, men det er vel en grunn til at det er blitt slik. Ikke bare mangel på fantasi.

Stilton og Stichelton

Stilton fra Colston Bassett og Stichelton var de ostene som sto seg best sammen med ølet. Men rett skal være rett, jeg synes at en Tawny blir mer harmonisk. Kan godt være at jeg liker portvin bedre enn sterkt øl; de har for øvrig litt av samme anvendelse i min verden. Drikkes ganske sjelden og med andakt.

Blåmuggost og Juleøl

Dette var mine betraktninger, er du ihuga ølentusiast bør du gjøre deg dine egne erfaringer. Det er alltid det beste. Heldigvis vet jeg om noen som er god på ost og øl!

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Det var siste helgen i skoleferien og familien Aursnes turet nordover Hallingdalen på vei til Rueslåtten Ysteri i Hol. Imidlertid startet det mye tidligere; på ettervinteren en gang. Jeg ble enig med Jarle Rueslåtten om besøk på setra for å få et innblikk i ysting. Måtte imidlertid komme kjapt tilbake med beskjed om at vi nok blir flere. Hele familien ville til seters for å yste. Og velkomne var vi.

Nå ble det ikke noen helgetur på stølen for å yste slik sett; familien Rueslåtten installerte oss i stedet hjemme på gården på Hagafoss i Hol. Det var sporty gjort. Her ramlet en helt ukjent familie inn på gården og inn i stua. Det var dessuten der ysteriet lå.

En gjennomsnittlig norsk bondegård

Lørdagen startet naturlig nok med frokost og omvisning på gården, som er en helt normal norsk fjellgard, med litt tilleggsjord fra nabogårdene. Det er 16 melkekyr på gården, noen kalver samt griser som lever godt på myse fra ystingen. Jarle er fra Sauda og Rakel fra Karmøy, så dette er en gård i Jarle sin slekt som de har overtatt og gjort til sitt levebrød. Derav tilleggsjord og ysteri som har kommet til etter at de overtok, for å øke mulighetene for et godt levebrød.

Lørdag og ut på tur

Kyrne var på fjellet, Geitevasstølen, sammen med noen andre kyr fra en gård som kunne tenke seg å slippe dyrestellet over sommeren. Dit måtte vi for å hente melken til gards for søndagens planlagte ysting. Og en flott tur ble det, fikk til og med stoppet på Fagerdalen stølskafe og smakt Kokost på veien. Geitevasstølen er en støl de leier, og det samme gjør de med budøren som det muligens heter. Langt fra naboen og lite besøk, så der skal du trives i ditt eget selskap. En hyggelig ungdom som ellers i livet studerer matematikk på Universitet i Oslo.

Buskapen samles til melking

Melking på stølen

Naturlig nok nok var det kveldsmelkingen vi overvar, så det ble sent før vi var tilbake på gården med 650 liter stølsmelk for neste dags ysting. Melken ble umiddelbart pumpet over i ystekaret om kvelden og satt til syrning over natten.

Tidlig opp og sent i seng

Ingen spøk å være bonde, tidlig opp neste morgen for å starte ystingen. Rueslåtten ysteri yster av upasteurisert melk, så slik sett var det modig å slippe en hel bøling av noen læresveiner inn i det aller helligste. Ysteriet er nytt og moderne, men noen hjelpemidler til tross, mye håndverk og lidenskap må til for at det skal bli god ost.

Klar til dyst!

Ysting av Store-Velten

På dagsorden sto Store-Velten. 650 liter rå melk og fire oster. En kan jo bli motløs av mindre. Så mye melk og så få oster. Nå veier rett nok Store-Velten ca 20 kilo hver seg, så man får jo litt respekt for disse små ysteriene i Sveits som tilvirker Emmentaler på over 100 kile stykket. 20 til 25 kilo er ikke mer enn at det går an å håndtere uten hjelpemidler. Men tungt er det jo, samtidig som en viss forsiktighet og nøyaktighet må utøves. Vi kom i mål vi, fire oster som fremdeles ligger og godgjør seg på granplank i modningsrommet på gården, og skal få gjøre det til sommeren 2016.

Tunge tak.

Vasking og atter vasking

Halve ystingen er vasking og skuring. Slik er det å yste. Det gjorde de på stølene i gamle dager; med trekjørel og koking av einerloge tok de vare på hygienen den gangen. Mellom ystingene og mellom sesongene. Mer moderne metoder nå, men uansett, grundig vask er halve jobben.

Vasking og skrubbing må til!

To entusiaster

Rakel

Jarle

Stikk innom

Er du på tur til Geilo, Ustaoset eller over fjellet i retning Aurland, så stikk innom gårdsbutikken for litt god ost. Flest halvfaste, men både Kubbe og Chev-Kubbe på den myke siden, samt muligens en ny hvitmuggost. Du tar av ved Hagafoss kirke og kjører noen hundre meter opp den svingete gårdsveien. Det står ikke akkurat skilt på kirkeveggen, men i hvert fall ved siden av.

Den har jo en åpningstid denne butikken, men kommer du en rimelig tid på døgnet og de er hjemme, så får du saktens kjøpt ost.

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

California er en markant aktør på ostefronten i USA. Det skjer en rivende utvikling, men det er stater som Oregon og Vermont som i dag står for nyvinningene. Mye av dette har selvsagt med ildsjeler å gjøre, som tar tak og dermed driver en hel ”industri” fremover. Det betyr ikke at California er uviktig, ei heller at de står stille utviklingsmessig, eller at de ikke har fremragende ost. Det er mange fantastiske idealister her. Ost i California, det er en reise verd.

Jeg har funnet frem til noen ysterier som hver på sine måte er markante og står i fremste rekke kvalitetsmessig for det amerikanerne kaller ”artisan cheesemaking”; håndtverksysting. Så er det mange flere langs California Cheese trail.

Ost i California

Det er to hovedruter for ost, en østlig og en vestlig, men ikke spesielt langt fra hverandre. Har også lagt ved et kart med vesentlig flere ysterier enn det jeg har tatt med. Begge rutene går gjennom vindistriktet Sonoma, så her er det mulig å kombinere selv om Napa er mer sexy som vindistrikt. I utgangspunktet ligger de fleste ysteriene mellom Petaluma i sør og Sebastopol i nord. Hver rute er ca. 80 km pluss avstikkere. Fra San Francisco airport til Petaluma er det 1 time å kjøre, samme til Napa, så avstandene er korte. Imidlertid ligger det noen ysterier utenfor disse rutene som er besøksverdige, men ligger for langt unna (Humboldt, Modesto, Crescent City).

Selv om alle disse ysteriene er håndtverksysterier, så er det ikke nødvendigvis små garasjebedrifter, det er tross alt Amerika.

Fire ysterier verd å nevne

Cowgirl Creamery. Har meieri både i Point Reyes og Petaluma. Startet og drives av to kvinner. Spesielt kjent for sin hvitmuggost Mt. Tam og rødkittosten Red Hawk. Driver økologisk. Holder også små kurs for besøkende. www.cowgirlcreamery.com

Matos Cheese Factory. Ligger i Santa Rosa. Startet og drives fremdeles av iden samme familien som i sin tid innvandret fra Azorene. Lager en ost som heter St. George som kan minne litt om engelsk ost. Har ikke egen hjemmeside.

Vella Cheese Company Ligger i Sonoma. På dette ysteriet ble Dry Monterey Jack skapt for første gang på trettitallet. www.vellacheese.com
Monterey Jack er også deres hovedattraksjon. Veldig kjent ost i USA.

Bellwether Farms. Lager to typer ost, Carmody Reserve som er Parmesanaktig samt en fast upasteurisert sauemelskost som heter St. Andreas. www.bellwetherfarms.com
Er veldig tydelig på at de p.t. ikke tar imot besøk.

Andre

Point Reyes Farmstead Cheese Company.
Familieysteri dette som mange andre. Opprinnelig italiensk familie som kom til California i 1904. Yster ost av egen melk fra 500 kyr. Håndverk, men ikke småskala. To oster, en blåmuggost, Point Reyes original Blue, om ikke den eneste så i hvert fall den første blåmuggosten å bli ystet i California. Upasteurisert!! Så har de en halvfast kumelksost, Toma som er pasteurisert. I tillegg en kumelksmozzarella som kun selges lokalt. Har mange aktiviteter og kjører både en dags kurs i hvordan lage enkle oster hjemme samt arrangerer kokekurs og arrangerer farm dinners for maks 20 personer.

Valley Ford Cheese Company
En sveitsisk/italiensk familie som har ystet ost i California i over 100 år. Lager typiske alpeoster, Asagio og Fontina-typer respektive. De yster til og med upasteurisert ost som er et godt tegn. Yster av egen melk fra 400 kyr.

Marin French Cheese Company.
Dette er USA’s eldste håndverksysteri og har holdt på siden 1865. Mens andre ysterier gjerne holder på med faste oster basert på sveitsiske og italienske tradisjoner eller geit og sauemelksoster av ymse slag, driver dette ysteriet med myke hvitmuggoster; altså Brie og Camemberttyper. Skal visstnok lage habile hvitmuggoster. Det kan jo bli mye faste oster.

Weirauch Farm and Creamery.
Her lager de sauemelksost med melk fra egne sauer, samt kumelksoster av melk fra gårder tett omkring. Som en kuriositet lager de også en sauemelkssåpe. Økologisk gård. Ostene er i utgangspunktet upasteuriserte, unntatt de variantene som har kortere modning enn to måneder.

Noen nettsteder

Napa tourist guide
Discover california
California bountiful

Du kan ellers lese litt mer Her.

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!