Hver gang jeg står der foran disken i en ostebutikk, vet jeg intuitivt hvis det er en ost der jeg aldri har smakt elller hørt om. Noen oster har jeg selvsagt hørt om, men ikke ennå fått tak i. Uansett stor glede å finne noen nye oster. Slik var det også i Mathallen på Israels plass i København. Det var faktisk fire oster jeg handlet med meg som jeg ikke hadde smakt før. En av dem var sauemelksosten Perail Fermier Le Vézou, fra et gårdsysteri i en landsby som heter Prades de Salars i departementet Aveyron. Det er ca en og en halv times kjøring nordvestover fra Montpellier via A75. Så vet du det.
Et utvalg oster fra Mathallen i København
Perail fermier
Perail er for så vidt en kjent sauemelksost, men ikke en jeg har funnet i Norge før. Denne osten kom fra et ysteri som drives av Mathilde og Lilian Boutet. De yster en gang per uke av 900 liter melk, noe som gir 1300 oster. Resten av melken går stort sett til egen yoghurtproduksjon, samt levering til et Roquefortmeieri.
Egenforedlinh
Da de tok over gården bestemte de seg relativt raskt for at de måtte foredle noe av melken selv. Det er jo som regel god økonomi å videreforedle råvaren så mye og godt som mulig. Det har de lykkes med, Perail Fermier le Vézou er en godt laget og markant ost. Nå skal jeg ikke se bort fra at den reisen min ost har hatt har gitt ekstra modning og fylde. Slik sett hadde det vært interessant å smake en ferskere ost også, for sammenligningens skyld. Men uansett, god var den.
Perail Fermier, rå sauemelksost.
Roquefort
Siden dette er et område som kan yste Roquefort, har Perail Fermier tradisjonelt blitt ystet i perioder når det var for lite melk til å sette i gang med Roquefortproduksjon. Det tviler jeg på gjelder Mathilde og Lilian Boutet, for de yster tilnærmet hele året og har satt av 30 til 40 prosent av melken til egen ysting. Nå melker ikke sauer naturlig hele året, så de har valgt å dele lammingen i to, i september og desember. Slik får de konstant tilførsel av melk, om enn redusert volum i en periode.
Å drikke til
En Chinon fra Loire, gjerne på den søte siden. En Jurançon vil også fungere fint. Bru-Baché Jurancon La Quintessence, nå i 2012-årgangen, kan bestilles. På den tørre siden kan en Côte-de-Provence også anbefales.
OstePerler™ - Jan Peter Aursnes om oster av rå melk - og slikt!