Det kan synes langt fra Hattfjelldal til Paris; og det er det nok også. Likevel har de noe til felles; måten å spise ost på. Ikke generelt, for all del, der tror jeg Hattfjelldølene (hvis det heter det) vil synes den gjengse Pariser er ganske så forfinet. Men likevel, i denne tilsynelatende åpenbare kontrasten er det likheter.

Digresjon

Personlig så er jeg avhengig av kontraster; de gjør livet variert og spennende. Men nok om det.

Mathallen

Jeg var i Mathallen på ostehappening torsdag ettermiddag. Det var et godt tiltak, så har jeg sagt det også. Fant tre gårdsysterier som hadde gått under radaren (og det er nok flere), og irriterende som det er, så er det desto hyggeligere når de dukker opp.

Der på Mathallen finner jeg altså Sæterstad gård, fra Hattfjelldal. Det som hadde gått under radaren er var ikke så mye ysteriet som at de ystet av upasteurisert melk; geitemelk. Det var en gledelig overraskelse. Nå tenkte jeg at jeg skulle bruke Matstreif til å smake nærmere på ostene, men der og da var det Kaffeosten de valgte å gi mest oppmerksomhet rundt. Usaltet, ulagret, skorpefri, hvit og halvmyk geitost. Særlig. Det er som Sognaosten fra Undredal. Det er da du oppdager hva saltet gjør med ost, og hvor mye betydning det har for smaken. Noe nærmere smaking på Matstreif ble det ikke. Til det var det alt for kaotisk og trangt. Matstreif er et flott tiltak, og måtte det leve lenge, men jeg innser at det ikke er mitt forum lenger.

Usaltet ost

Så hvorfor yster de en slik ost, som til og med er bestselgeren? Tradisjon. Gammel samisk tradisjon. Samene melket reinsdyrene og ystet ost av melken. Tok med som niste når de fulgte reinen over fjellet. I motsetning til dagens variant som er ganske fersk, var den tørket. Ost er næringsrik spise, men kan når den er tørr være litt traurig å tygge. Derfor ble den bløtt i kaffe og så spist. Osten av reinsdyrmelk.

Sous les ponts de Paris..

Området rundt Paris heter Ȋle de France. Det er derifra osten Brie kommer. Ikke noe annet sted. Der lages også noe som heter Brie Noir. Svart Brie altså. Det er en upasteurisert Brie som lagres rundt ett år. Fargen er nok mer brunaktig enn svart, men svart Brie er nå litt mer sexy enn brun Brie. Tørr, hard og ganske så sammenkrøpet. Godt merket av alderen med andre ord. Tilsvarende traurig å tygge som den opprinnelige Kaffeosten.

Café-au-lait

Så hvordan spises den? Og her må jeg innrømme at sammenligningen med Pariserne var mer som en interessefanger, for dette tror jeg slett ikke Pariserne spiser. Her må du ut på den franske landsbygda. Men hva gjør de? De dypper osten i café-au-lait. Til frokost. Franskmenn er jo mer kjent for de kjappe frokostene bestående av dårlig svart kaffe, croissant og en røyk. Dette er noe annet; krever café-au-lait og ro. Og svak musettemusikk fra radioen.

Så slik kan de forskjelligste kulturer ha likhetstrekk. Vi er nok alle Abrahams barn.

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Dette er jo i realiteten en brunost, og ikke noe jeg er veldig opptatt av i det daglige. Det betyr jo ikke at jeg ikke liker det. For både Huldreost og vanlig brunost smaker veldig godt til sitt bruk.

Vaffel og brunost

Dobbel vaffel, godt smør, jordbærsyltetøy, brunost og rømme med en kopp kaffe til smaker himmelsk. Jeg blir ganske dårlig av det, ja. Derfor er det ytterst sjelden jeg spiser det. Det var en periode mens jeg jobbet i Frionor, så det er en stund siden, at det var vaffel i kantina hver fredag. Det er for så vidt ikke på noen måte eksepsjonalt, men det var slik det var. Da var det fast rutine for meg samtidig med at vår hyggelige kantinedame stekte vafler, så snek jeg meg til en prøvesmak. Hver fredag. Akkurat som beskrevet ovenfor.

Huldreost

Vel, det har ingen ting med Huldreost å gjøre bortsett fra at det også er en slags brunost. Virker å være mer innkokt enn vanlig, samt tilsatt einebær, kvann og akevitt. Vi var jo innom Avdem for en måneds tid siden uten at den sto på programmet, men under Matstreif var det den resten av familien hang seg opp i og skulle ha med hjem. Det har jeg stor forståelse for.

Den smaker veldig godt, er veldig konsentrert, og det er nok en av grunnene til at restaurant Noma i København har den på menyen. Og har hatt den der en god stund. Moma er som kjent blitt kåret til verdens beste restaurant flere år på rad. Jeg har aldri vært der, så den gleden har jeg ikke hatt. Ennå.
Dette er en smakeost, ikke noe du skjærer tykt av på brødskiva. Ikke på vaffel heller. Mon tro hva de serverer av drikke til på Noma? Jeg vet ikke. Ut over kaffe og te har aldri drikke til brunost vært et diskusjonstema her i familien, og kommer nok ikke til å bli det heller.

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Det er ikke så ofte jeg skriver om pasteurisert ost. Jeg spiser det imidlertid oftere enn jeg skriver om det. Ikke noe hatforhold her. Produsenter må få gjøre som passer den enkelte best. Så er det i bunn og grunn smaken som avgjør.

Kjøpte med meg en Edel Frue på Matstreif. Lenge siden jeg hadde spist den og jeg visste den ville være der. Ellers er det en ost som er godt tilgjengelig i hvert fall her i Oslo, så noe Heureka var det jo ikke.

Success is the progressive realization of a worthy goal

Jeg blir så imponert over folk som starter opp og får det til. Får du deg et slag i midten så du går ned for telling, reiser deg opp igjen og går videre så er det desto mer imponerende. Vi snakker om å lykkes og mislykkes. Ingen har mislykkes før de gir opp. Å tryne på veien er en læring som du kan ta med deg videre. Spiller ingen rolle hvorfor du tryner. Det kan være utenforstående grunner eller det kan være dine egen mer eller mindre heldige beslutninger. Uansett så er det surt og fortvilt. Men det er da denne evnen til å reise seg og gå videre er gull verd. Earl Nightingale, en amerikansk “ned på jorden” selvutviklingsguru som er død forlengst, har definert suksess slik: Success is the progressive realization of a worthy ideal. Så kan du bytte ut ideal med mål slik at det er mer til å forstå. Så det å ha suksess er å være på vei. Straks du har oppnådd målet har du hatt suksess. Noe å tenke på for noen og en hver. Det gir dessuten håp, det er flere enn som så som har suksess.

Akkurat den digresjonen hadde jo sitt utgangspunkt i Tingvollost, men gjelder sikkert mange andre også. Aurenes for eksempel. Det handler om ikke å gi opp.

Hvordan er nå Fruen da?

Edel Frue var etter min mening perfekt moden. Silkemyk og smidig i smaken, rund og behagelig melkesmak som bare leker seg i munnen.

En uke senere er fruen blir noe mer bestemt, men ikke mer enn at jeg smiler litt for meg selv og synes hun fremdeles er god.

Å drikke til?

Nå drakk jeg te til osten denne gangen, men dette er en Camemberttype og da funker det med rødvin, dog vil jeg anbefale en lett og fruktig en. Det bringer oss gjerne til Beaujolais, men også Loire; mange fine røde perler der. Et glass Champagne er heller ikke å forakte. Men det trenger ikke være den heftigste og mest vellagrede årgangschampagnen, for damen er sart på innsiden og ost og drikke skal være et samspill, ikke noe overfall.

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

California er en av de eldste ostestatene i USA. Nå skal jeg ikke si at ikke Winsconsin er både eldre og større, ostemessig. Det er den sikkert. Men i California startet, som så ofte, bølgen av gårds- og håndverksysterier. Det var faktisk alle, nei ikke alle, men noen av hippiene som trengte å gjøre noe annet da Flower-Power gikk mot slutten. Så hvorfor ikke gjøre noe skikkelig rampete? Yste, småskala og gjerne upasteurisert.

Nå er det ikke lov å selge upasteurisert ost som er yngre enn 60 dager i USA, og ingen må bli forundret om de løfter den grensen noe. Men det er en god del ost som modnes mer enn 60 dager, så det er flere som tilvirker upasteurisert ost. Det er rett nok forskjell på statene, og noen bønder har opplevd at bevepnet politi i store horder, som var det et skikkelig terrorangrep, har stormet gården for å helle ut all melk. Gud bedre. Hvor forbrytersk kan det gå an å bli.

Men ikke i California. Denne innovative staten med impulser fra både øst og vest. Og sett fra California er vårt øst vest og vest øst. Slik er det bare.

Skal du på tur i California, mange drar på vintur, så er verd å legge ruten litt vestover, det vil si ut mot kysten. Marin County er osteområdet. Det er jo slik sett i Sonoma, så litt vin er det jo saktens der også, selv om Napa valley er mer sexy og ligger litt lenger øst. Men ikke mer enn en godt steinkast unna. Mange gode opplevelser på et forholdsvis lite område. Som smaken; konsentrert.

Er det noe californierne er flinke til, så er det å invitere til samvære over et godt måltid. Vinmakerne gjør det hele tiden, en god del av ysteriene gjør det samme. Det kan være tema eller sesong. Av og til kombinert med kurs.

Så kan jo du si at; ja det er lett for dem. California er verdens åttende største økonomi. Både ysterier og vingårder ligger konsentrert, California er USAs mest folkerike stat og San Francisco med omkringliggende områder, som kun ligger en kort biltur unna, har rundt åtte og halv millioner innbyggere. Da kan de saktens gjøre slikt og til og med få fylt opp. De kan til og med gjøre det med stil.

Så jeg forstår at det ikke er like lett i dette grisgrente landet vårt, men det jeg vil fram til er at amerikanske osteprodusenter er ganske flinke til å promotere sine produkter, få folk inn på gården. Gjøre det hele til en opplevelse.

Jeg abonnerer på en del nyhetsbrev og skulle innimellom ønske jeg bodde i San Francisco eller deromkring.

Og ost, ja de har masse ost i alle stiler og varianter. Og Jack, Monterey Jack ble oppfunnet i California. Tenk det.

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Nå er ikke Shetlandsost noe begrep så vidt jeg vet. Og ikke kan jeg se at det er noen grunn til å innføre det heller. Det høres kanskje veldig negativt ut og det er ikke meningen. Men det lille jeg har smakt av lokal ost imponerte ikke.
Det finnes et ysteri her, ikke gårdsysteri men småskala å vestsiden
av Skeld. De lager diverse kumelksoster, hvorav jeg tror jeg har smak tre.

Jeg bor bra i Lerwick jeg, men så raffinert at jeg får en beskrivelse av ostene er det altså ikke. Men en var en nøkkelosttype, en slags cheddartype, og den tredje vet jeg ikke helt hva slags bås jeg skal sette i. Felles for dem alle er vel at jeg ikke satt igjen med det helt store inntrykket. For så vidt synd det, for jeg tror det legges ned et bra stykke arbeid i å yste dem. Chutneyen var for øvrig mild og søt, laget med rosiner.

Shetland Cheese

Har ikke besøkt dem, og har ingen planer om det heller, det er ikke derfor jeg er på Shetland. Nå er det faktisk en god stund siden jeg leste om dette ysteriet, og de falt vel litt ut fordi de pasteuriserer melken. Det kan selvsagt være grunnen til at jeg synes ostene er litt blasse. Kjedelige rett og slett. Men det går an å lage typete oster av pasteurisert melk. Da er både Orknøyene og Isle of Mull mer attraktive, og ikke bare på grunn av osten.

Tre øygrupper

Det er jo tre øygrupper rundt Skottland. Shetland, Orknøyene og Hebridene; sistnevnte fines både i en indre og ytre versjon. Og det virker som de to andre gruppene har fått alt det andre, mens Shetland bare har fått oljen.

Her er det ingen whiskyproduksjon, her har de ingen oster å snakke om. Men de har søte lam med litt annerledes hodefasong enn de norske, og det har selvsagt Shetlandsponnien. Det er et begrep.

Så har de mye vakker natur, men det tror jeg de andre øygruppene også har.

Hvit Stilton

Men jeg fant en hvit Stilton i ostedisken på Tesco, det gjorde jeg. Har ikke smakt den før, så det blir morsomt. Har ikke forsket så mye på det, men jeg antar at utgangspunktet er det samme som for Stilton, Bare uten tilføring av Penicillin.

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Nå var jeg ikke på noen rundtur, men hadde håpet det skulle vært mulig å komme over noe ost fra Orknøyene da jeg likevel var i området.

To oster

Det er to oster Orknøyene er kjent for; det er Orkney Cheddar fra The Orkney Cheese Company, og så er det den jeg virkelig var på jakt etter: Seator’s Orkney.
Den første en kooperativost tilvirket på et rimelig stort meieri i Kirkwall, og med vid distribusjon i supermarkedene, men med en morsom historie. Den andre en gårdsost der mor yster og sønnen er bonde. 24 friesiske melkekyr gir 150 liter melk hver dag som ystes til en litt spesiell ost. Første, cheddaren, er pasteurisert, sistnevnte ikke.

Orkney Scottish Island Cheddar

Kommer i litt forskjellige modningen- og fargevarianter, dvs. hvit og gul. Med og uten annatto tenker jeg. Det er rett nok ikke deklarert.

Meieriet ble etablert i 1946, og denne etableringen rett etter krigen er ikke tilfeldig. Det hadde seg nemlig slik at på Orknøyene var det stasjonert 60 000 soldater, eller servicemen som de kalte dem. Ja, og så 550 italienske krigsfanger. Alle disse soldatene samlet på relativt små øyer krevde en krafig opptrapping av landbruket. De trengte både melk og kjøtt alle disse soldatene, krigsfangene også slik sett.

Og så kom freden..

Ja heldigvis gjorde den det. 60 000 soldater reiste hjem, krigsfangene likeså, men de sistnevnte etterlot seg et fantastisk kapell i Kirkwall-området som står der den dag i dag.
Bøndene derimot, hadde plutselig ekstremt mye melk de ikke fikk avsetning på. Da ble gode råd dyre. De hadde kunnskapen om å yste, rett nok i småskala på gårdene, men det var skalerbart. De overtok den gamle flybasen utenfor Kirkwall og bygde meieri. Resten er historie. I dag et kooperativ med 26 medlemmer, som yster Orkney Scottish Island Cheddar. Det største volumet er nok i ferdigpakket 200 grams ostestykker for salg i dagligvaren. Og de har god distribusjon. Jeg fant mitt eksemplar på Tesco i Lerwick. Det var til og med flere varianter. Ikke noe å si på det.

PGI

De er naturlig nok veldig stolte over at osten deres i fjor (2013) fikk PGI (Protected Geographical Indication). All melk kommer selvsagt fra Orknøyene og de 26 medlemmene i kooperativet. I stor grad står de også for videreforedlingen selv, i den forstand at bøndene også tidvis jobber på meieriet.

Mild ost

Mild, men likevel fyldig og sitter lenge i munnen. Modenheten går ikke i retning av noe skarphet som den gjerne kan gjøre med ost. Kremete i munnen og de sier selv at den har nøttete smak, noe jeg sliter med å kjenne i mitt eksemplar. For øvrig veldig anvendelig i matlagingen.

Seator’s Orkney

Seator’s Orkney skal jeg komme tilbake til når jeg har smakt den. Og det skal jeg få til om jeg så må bestille og få sendt den i posten neste gang jeg er på de trakter.

Å drikke til

Den er for mild for malt whisky. Jeg tror det ville tatt fullstendig knekken på osten. Så det må noe mildere til. En god kopp god te for eksempel. Den anbefalingen har kanskje også med hvordan osten brukes, mer i matlaging enn på et ostebord. På et ostesmørbrød må den være helt fantastisk. Kun et dryss malt paprika. Da synes jeg en kopp te vil være særdeles passende.

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Det er høsten og jeg syntes det kunne passe med denne osten igjen. Det er en stund siden sist. La meg få si det med en gang, den er termisert. Og så vasket i øl. Ølet er Sornin Ambrée eller Biere du Sornin. Det er fra et lite håndtverksbryggeri, Les Brasseurs du Sornin, som ligger i Pouilly sous Charlieu utenfor Roanne i Frankrike. Dette er samme området som Mons ligger og det er de som har tilvirket og lagret osten. Kumelksost. Og altså frottert i øl. Sornin Ambrée er som navnet tilsier litt mørkere enn vanlig pilsner, er laget på pilsmalt i tillegg til karamellmalt. Overgjæret. Holder 5,9% alkohol. Fatlagret og ettergjæret på flaske. Til tross for alt dette, eller på grunn av, så fremstår det som et ferskt og fruktig og veldig likandes øl. Ypperlig til Le Petit Sornin.
Jeg hadde ikke Sornin Ambrée i dag så jeg nøyde meg med en Blonde fra Kinn; Bøyla. Jeg er ingen stor verken øldrikker eller ølkjenner, men jeg synes uansett at kombinasjonen var fortreffelig.

Juleost?

Jeg må innrømme at jeg fikk sterke juleassosiasjoner. Kanskje var det duften av osten, litt jordlig og litt gjær. Noen vil nok synes at de er, duften altså, litt emmen. Men når det gjelder ost er ikke det nødvendigvis noe negativt i mitt hode i hvert fall. Men i ostens verden henger ikke alltid duft og smak sammen. Samme gjelder ofte for vin. Eller kanskje var det kombinasjonen med øl. Som sagt er jeg ingen stor øldrikker, men det er om høsten og i julen jeg drikker øl. Så kanskje derfor. Det synes jeg jo hadde vært en fin variasjon, fra blåmugg og Edamer. Eller i tillegg til.

En av disse særegne ostene

Le Petit Sornin er ingen industriprodusert masseost. Den blir håndlaget på ett sted og vasket i øl fra det lokale bryggeriet. Og det er vel denne symbiosen som har skapt osten. Dette er i Mons sitt nærområde så det er som nevnt de som har tatt ansvaret for å tilvirke og modne osten. Et i positiv forstand sært og godt tiltak.

Å drikke til

Om du fremdeles skulle være i tvil. Øl. Litt fyldigere og mer typete øl enn pils. Den er vasket i Ambrée og da tenker jeg at et øl i det området også bør drikkes til. Men dette har jeg veldig lite greie på.

Tilgjengelighet

Jeg kjøpte min hos Gutta. Vet ikke om denne osten er alminnelig tilgjengelig hos ostespesialer rundt om kring i det ganske land. Hvis ikke er det bare å spørre etter den. For den finnes.

God fornøyelse!

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Kom over en Hvit Stilton og måtte selvsagt ha den med siden det var noe jeg aldri hadde smakt. En ganske snodig greie i grunnen.

Men altså, som sin blå broder så er den omfattet av den samme PDO som Blue Stilton og kan bare tilvirkes i Derbyshire, Nottinghamshire og Leicestershire av lokal melk som må pasteuriseres før ysting som det så vakkert heter i PDO-kriteriene. Det er syv meierier som kan tilvirke hvit Stilton. Det er ett mer enn som kan tilvirke den blå varianten. Osyen må være sylinderformet og aldri presset. Det gjør at den får en litt luftig og smuldrete konsistens med en litt kremete følelse i munnen.

Hva er spesielt med Hvit Stilton?

Hvit Stilton er ikke en ost som skal lagres i nevneverdig grad. Maks en måned, men spis den gjerne yngre enn det om du absolutt må forsøke.

Da jeg smakte den lurte jeg litt på hva som er så spesielt med denne osten. Det er jo en Stilton som ikke får tilført blåmugg, og da har det lett for å bli ikke noe av noe. Og den mangler litt personlighet.
Skal jeg bruke, så er det vel til ostetoast. Jeg har jo for så vidt gode minner fra ostetoast i mine studiedager. Britisk toastloff er nå ellers en særegenhet. Nok om det.

Ganske typisk at denne osten blir brukt som ingrediens sammen med søte tilsetninger. Aprikos, mango og ingefær er vel de mest vanlige. En måte å få litt smak inn i osten tydeligvis.

Tja..

Som du kanskje forstår sliter jeg litt med å mobilisere den helt store entusiasmen for denne osten, den er på sett og vis bare utgangspunktet for noe annet. Da går jeg for det andre og da blir det osten vi kjenner som Stilton. Må gjerne ha søtt tilbehør til ost, men ikke inni. Ellers takk.

Anvendelse

På ostetoast, smeltet med andre ord, med en god kopp te.

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Da står årets tur nesten for døren. Barcelona og Priorat. Spania med heftige viner og rustikk mat. Gleder meg til smakingene og til de lange lunsjene. Ikke det at middagene står noe tilbake for lunsjene, men det er er altså noe eget med god mat og vin til lunsj. Da blir vi også litt ekstra lystige til ettermiddagens vinsmaking som det har skjedd mer enn en gang at vi har kommet for sent til. Det var helst tidligere det da. Nå har vi buss og sjåfør som sørger for at vi kommer av gårde, – i tide.

Barcelona

For å komme til Priorat må vi innom Barcelona, og det er vel ikke det verste vi kan gjøre. Torsdag blir vi plukket opp av en buss og vi drar via en vinsmaking til Falset. Det blir basen. Lørdag blir det tilbake til Barcelona via en Cavasmaking på morgenen og lunsj. Deretter tror jeg at jeg skal prøve å få til et besøk hos Formatgeria la Secu for å se om de har noen gode oster å ta med hjem. Ellers er det jo La Boqueria på Ramblaen som jeg gjerne må en tur innom, om ikke annet for å se. Og i nøden finnes alltids El Corte Inglés.
11 lystige herrer på tur, glade i mat og vin. En øl innimellom all vinen, og en og annen Aguardiente. Det hører med, det også.

Vi spytter!

Så innrømmer jeg at dette høres mye verre ut enn det egentlig er. Det er ganske mye spytting på smakingene, nemlig. Nei vi spytter ikke vin verken til lunsj eller middag.

Spanske skinker

Sist jeg var i Spania med Foreningen, den heter det. De fleste har vinklubb, vi har Forening. Da var vi to som spleiset på en hel skinke. Den gikk akkurat i kofferten, diagonalt. Hang i taket hjemme på kjøkkenet og det gikk gjetord i barnehagen til barna. I dag er ikke det spesielt oppsiktsvekkende, hele spanske skinker av sikkert varierende kvalitet får vi de fleste steder.

Og så ost da

Nå har jeg en lang liste av upasteuriserte PDO-oster. Har ingen illusjon om å finne alle, men finner jeg et bra utvalg som jeg ikke har smakt før, så er jeg veldig fornøyd og kan oppdatere basen over spanske oster her på bloggen.

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Det var tilfeldig at jeg kom over denne butikken. Det er disse amerikanerne, det er jo noen som har sansen og deler sine erfaringer på nettet. Derfor kom jeg over den bitte lille ostebutikken Formatgeria La Seu. Bortgjemt i en smal gate i gamlebyen i Barcelona. Alle gater er vel smale der, forøvrig. Og der har den holdt til en stund, siden rundt 2000 en gang. Men det er bare fem minutters spasertur fra Ramblaen og i disse smarttelefon/gps-tider er ikke det en utfordring i det hele tatt. Mer å oppdage at du faktisk står rett foran butikken i all sin beskjedenhet.

Formatgeria La Seu

Siesta

Butikken holder stengt en liten stund på ettermiddagen. Jeg tok nok det litt for bokstavelig, nordmann som jeg er, så ti minutter før stengetid holdt ikke. Da var butikken allerede stengt. Men en sen lunsj og tilbake litt over klokken fem om ettermiddagen en lørdag hjalp. Da sto damen der i egen person og veiledet ut i spanske og katalonske upasteuriserte gårds- og småskalaoster.

No oversell

Der jeg har en tendens til å vise litt for stort magemål, så skalerte hun ned med beskjed om at jeg skal spise dem opp også, før jeg blir lei. Slik sett fikk jeg redusert både vekten og regningen uten på noen måte å føle på at jeg fikk med meg for lite ost hjem.

Små og ukjente oster

Jeg var ikke på jakt etter de store og kjente. Hadde med liste over spanske PDO-oster, altså med opprinnelsesbeskyttelse. Jeg fikk med noen av dem også, i hvert fall som var upasteuriserte. En småskala Mahón fra Menorca, en upasteurisert Manchego fra et Kooperativ i Ciudad Real med en hyggelig henstilling, på en etikett jeg fikk med meg, om å spise osten innen to år. Det hadde vært noe for Mattilsynet det.

Så var det de andre. Tre geitoster av Chèvre-typen. Gårdsoster og veldig gode. Ferske, friske og syrlige. Jeg var i butikken på lørdags ettermiddag og da begynte det å minke noe. Hun kjøper inn oster hver uke og passer på å gå mer eller mindre tom for å holde ferskheten. Tirsdag er en dårlig dag for da har hun ikke helt fått fylt opp ennå. Hun holder stengt søndag og mandag.

geit og sau

Hadde vel ventet litt mer kumelksoster, men faktisk er det bare Mahón som stiller i den kategorien av . Resten er av melk fra geit og sau.
Skal komme litt tilbake til disse ostene etter hvert. Hun hadde nok flere, men de var pasteurisert. Ikke det at utvalget var stort, en 15 -20 forskjellige oster. Det holdt.

adressen

Er du altså på vei til Barcelona så er dette adressen: Carrer Dagueria 16, Barcelona
Telefon: +34 934126548 Hjemmesiden finner du her: www.formatgerialaseu.com

Og er du ikke så velbevandret ut i ostenes verden; kjøp om ikke annet med deg litt skikkelig, håndverkstilvirket Manchego av upasteurisert (saue)melk og smak forskjellen i forhold til det du finner i gjengse norske dagligvarebutikker.

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Sitter her med noen spanske oster som jeg må ta for meg av. Enkelte har jeg smakt på allerede, blant annet en veldig god Chèvre-type; Veigardarte de Cabra. En upasteurisert perle av en ost fra produsenten Joaquin Villaneuva Casado i landsbyen Ambasmestas, Bierzo, Castilla y Léon nord for Madrid.

Muriciano-Granadina

Han får geitemelk fra noen nabobønder som driver økologisk alle sammen. Bedre blir det vel knapt. Og om du er spesielt interessert i slikt; sauerasen som gir gir melk til denne fantastiske osten heter Muriciano-Granadina. Så vet du det.

Veigardarte de Cabra

kubbe

I tillegg har jeg en annen ost fra samme, men denne i kubbeform og nok litt eldre, for den satt skikkelig i munnen. Kanskje litt for skikkelig etter min smak og til denne type ost å være. Kan godt spise skarp ost jeg, men Chèvre-type skal heller være fersk og litt syrlig. Når det er sagt, denne har en godt utviklet muggskorpe og første stykket var naturlig nok helt på enden så det ble vel mye skorpe og lite ost, den roet seg da jeg kom lenger inn.

Uansett har den et snev av skarphet i seg. Men altså, hva gjør man da? Bittelite grann kirsebærsyltetøy og et glass Allram Gruner Veltliner gjorde susen. Tok bort skarpheten og løftet opplevelsen et betraktelig antall hakk for å si det slik. Av og til trenger selv ost litt hjelp. Så er det min skyld at osten har ligget nesten fjorten dager siden jeg kjøpte den, det er en stund det for denne type oster.

Å drikke til

Skal ikke se bort fra at en Casa Maria Sauvignon Blanc 2013 passer godt inn her. Spansk og av Sauvignong blanc og ikke minst fra samme området, Castilla y Léon. Om du synes den vinen er vel typete, så finnes det gode spanske hvite fra Rueda, Castilla y Léon det også, men gjerne på en drue som heter verdejo. litt rundere i kanten enn ovennevnte Casa Maria. Kanskje noe undervurdert og lite kjent dette området, men veldig drikkbare til en absolutt overkommelig pris.

Tilgjengelighet

Har ikke sett disse ostene i Norge, men har inntrykk av at halve Norge til en hver tid er i Barcelona og da er det alltids Formatgeria la Seu.

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Fra Menorca denne osten. Balearene. Mahón eller Maó som den kalles lokalt. Nå er det en grunn til det. Hovedstaden på Menorca heter Mahón eller Maó på catalansk. Ganske fast ost, som lett smuldrer. Upasteurisert kumelk, men den kan til tider ha iblandet melk fra både geit og sau, om enn ikke nødvendigvis alle tre på en gang.

Mahón – Maó

Skorpen vaskes i paprika og er derfor ganske rødgul. Den ble behendig tørket av da jeg kjøpte min ost og ga en hard, men tørr og fin skorpe. Praktisk. Den skal du bare skjære bort. Selve osten er blekgul, kompakt i konsistensen med noen få hull konsentrert i midten, litt større varianter av cheddarsprekker. Smuldrer ganske lett. Har aldri prøvt, men det forekommer meg at denne osten smelter godt. Hamburger neste?

tradisjonell anvendelse

Tradisjonelt spises osten med god olivenolje, kvernet sort pepper og estragon. Greier ikke helt å forestille meg det, men skikken har tydeligvis overlevd, så da smaker det vel godt da.

På den annen side, og det kan ikke osten noe for, mye av den industrielle produksjonen går til produksjon av smelteost. Tubeost, kall det hva du vil.

tilgjengelighet

Mahón er å få tak i her i Norge av og til. Pass bare på at det er en artisan-variant.

Å drikke til

Cava for eksempel, men også som jeg gjorde i dag, en lett og ukomplisert catalansk rødvin.

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Alle har vi vel spist Queso Manchego, eller bare Manchego, for den kan vi saktens finne i en hver norsk dagligvarebutikk. Dessuten har nok de fleste av oss etter hvert feriert Spania og spist tapas; og da hører den med. I mer eller mindre industrialiserte varianter. Slik er det ofte med store og kjente oster. Og det er for så vidt ikke noe galt i det, det finnes et marked, og da er det flott.

Queso Manchego Artesano

Men kan du med hånden på hjertet si at du har smakt Queso Machego Artesano? For hvis ikke, så har du noe til gode. Den får du ikke i noen norsk dagligvarebutikk, dessverre. For det er for så vidt ikke noen god grunn til at du ikke skal kunne det. Bortsett fra pris da. Jeg antar jo at også norske dagligvarekjeder er opptatt av at det de selger skal smake best mulig?

Vel, nok om det. Min Queso Manchego er altså artesano, heter Navaloshaces og er kjøpt i Barcelona. Osten er fra Agropecuaria Navaloshaces i Ciudad Real, eller rettere sagt litt utenfor. Det er i La Mancha, og det må det være skal det være Queso Manchego. Med Queso Manchego er det slik at er den pasteurisert så er den industrielt fremstilt. Kun håndlagde oster kan være upasteurisert. Artesano altså.

Navaloshaces Manchego Artesano

La Mancha

Dette er Don Quixotes land. Vilt og røft. For mange år siden var dette området (også) arabisk, kanskje bedre kjent som maurisk. De kalte La Mancha for Al Ansha – landet uten vann. Ganske karakteristisk. Glohete somre, iskalde vintre. Så har Manchega-sauen tilpasset seg dette. Godt med ull og tilpasset karrige beiteforhold. En gammel sauerase, opprinnelig fransk, men har i hele sin historie fått lov å utvikle og tilpasse seg omgivelsene uten noen form for menneskelig tukling med krysning og målrettet avl.

Å drikke til

Rødvinsost, en moden Rioja eller Ribera del Duero. Reserva heller enn Gran Reserva synes jeg. Det har med tiden på eikefat å gjøre og at eik ikke nødvendigvis er ostens beste venn.

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Om ikke akkurat Stilton så er i hvert fall blåmuggost vanlig på norske julebord. Røykelaks likeså. Begge markerer seg på bordet og representerer særegne og markante smaker. Så hvorfor ikke kombinere de to og krydre med litt pepperrot? Oppskriften på Stilton og røykelakstimbal med pepperrot er hentet fra Stilton Cheese Makers’ Association.

Dette trenger du..

75 g smuldret Stilton
6 ss røde linser
1 stilk stanselleri, finhakket (husk å dra bort trådene)
200 g røykelaks
100 g cream cheese
1 ts pepperrot, gherne fra tube
2 ss melk
350 g poteter
100 g søte maiskorn
Blandet grønn salat
8 gressløk

Dressing
5 ts olivenolje
1 ts grov sennep
2 ts fersk sitronjuice

..og slik gjør du det

Du trenger fire timbalformer som du først kler med plastfolie og deretter med røykelaksskiver. Sett til side. For å lage fyllet, tar du først linsene i en kjele og dekker med vann og lar koke i ca 10 minutter eller så, til de er møre. Kjøl dem deretter ned ved å skylle i kaldt vann. Hell av vannet og ta over i en bolle sammen med sellerien, smuldret Stilton, cream cheese og pepperrot.

Rør godt og tilsett litt melk slik at blandingen blir nesten rennende. Fyll massen i timbalene og sett kjølig mens du koker potetene og varmer opp maisen i litt vann.

Ta timbalene ut av kjøleskapet og vend dem på hver sin tallerken. Dandér med salat og del opp potetene og plasser dem litt tilfeldig rundt timbalen sammen med mais.

Til slutt sprinkler du dressingen over salaten, klipper litt gressløk over timbalen sammen med nykvernet sort pepper.

Å drikke til

Hva med en Gewurtztraminer, gjerne med litt restsødme? En Sec Champagne likeså.

Oppskrift: Steven Wheeler for the Stilton Cheese Makers’ Association

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Highland fine cheeses. Jeg har med andre ord vært over Nordsjøen igjen. På Tesco i Lerwick hadde de så smått begynt å komme i julestemning noe som ga seg utslag i utvalget av blåmuggost. Vesentlig bedre enn sist. At det var diverse varianter av Stilton er nå så, men så var det dette lille stykket av en ost jeg ikke kjente til; Strathdon Blue. Ost er veldig billig i Storbritannia, i hvert fall sammenlignet med Norge. At den var utgått på dato oppdaget jeg først da jeg kom hjem, men blir på ingen måte hysterisk av den grunn. Det viser kanskje også at Shetlenderne ikke er veldig eksotiske når det kommer til ost. Går mest i det gamle og kjente.

Jeg sjangset i hvert fall og ble belønnet. Rett skal være rett, den er pasteurisert, det var jeg klar over. Jeg bruker mer tid på det enn på eventuell holdbarhetsdato. Ut av dette utleder du selvsagt at dette var en ferdigpakket ost. Det kan du også se av bildet.

Gårdsost

Så er det altså en gårdsost Neal’s Yard har tatt under sine vinger. Lovende. Pasteurisert altså, kumelk og til og med vegetarisk løpe. Gjerne tistel det. Tistel er jo Skottlands nasjonalblomst så hva annet kan vi forvente?

Fornavnet uttales Rory

Ruaraihd Stone heter han som lager osten, i et gammelt bryggeri nå gjenfødt som ysteri. På nordøstkysten av Skottland, Tain i Ross-shire. Her gjelder i hvert fall regelen om et liv etter døden.

Ny ost

En forholdsvis ny ost, så det er slett ikke sikkert den har satt seg helt ennå. Litt eksperimentering har det vært. Og noe står kanskje fremdeles igjen. Vet ikke.
Melk fra Ayrshire og Holstein-Friesiske kyr hos et kooperativ i området.
Myk i konsistensen, har en mer kontinentalt stil enn andre britiske blåmuggoster som gjerne er mer smuldrete. Rik melkesmak og med tydelig saltpreg.

Å drikke til

De fleste vil velge tradisjonelt, altså portvin av ett eller annet slag. De mer vågale kan jo prøve seg på en Newcastle Brown Ale

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Det hender at jeg kjøper ost og blir skuffet. Ikke ofte. Rett nok skjer det at opplevelsen blir annerledes enn det jeg hadde forventet. Det noen betegner som sterkt ikke er det i det hele tatt, og motsatt; en mild ost er slett ikke så mild likevel, eller så er den bare særdeles moden. Slik er ostelivet!

Franske munker

Wensleydale har jeg visst om ganske lenge, fra Yorkshire og med PDO-beskyttelse. Gammel er den også, siden 1150, da den ble introdusert av franske cisteciensermunker som slo seg til i Fors noen kilometer fra Hawes hvor mesteparten av Wensleydale produseres i dag. Navnet kommer for øvrig fra byen Wensley. Litt unormalt til en “dale” i Yorsksjire å være. Stort sett elven i bunnen av dalen som er grunnlaget for navnet.

Vel, disse munkene flyttet ganske kjapt litt lenger ned i dalen, til Jervaulx hvor været var bedre og de innfødte mer vennligsinnet. Der tilvirket de sin ost av sauemelk som både titt og ofte ble til blåmuggost. De tider er forbi; munkene har dratt, de lokale bondekonene videreførte ystingen, skiftet gradvis over til kumelk og osten blir ikke tidvis en blåmuggost lenger.

Pasteurisert

Når jeg ikke har hatt noe særlig fokus på denne osten tidligere til tross for både historien og høy kjendisfaktor, så er det fordi den er pasteurisert.

Alt var så mye bedre under…

Historien har heller ikke vært helt uten dramatikk. Under krigen stoppet produksjonen opp rett og slett fordi det ble bestemt at da skulle alle meierier produsere Cheddar. Mange andre oster også som led under det. En periode ble også produksjonen flyttet til Lancashire. Det ble en forholdsvis kortvarige affære. Lokalt Yorkshire-initiativ fikk produksjonen tilbake på riktige siden av Penninene.

Skuffelsen

Der sto jeg da foran ostedisken på Tesco i Lerwick og scannet om det var noe interessant. Mine øyne falt på Wensleydale som tross alt er en kjent ost jeg ikke har smakt før; som jeg husker i hvert fall.

Ostetoast

Den kommer i noen modningsvarianter, og mitt eksemplarer er nok det ferskeste. Kanskje er det grunnen til at det ble en så gedigen nedtur. Med unntak av en viss syrlighet; så godt som smakløs. Den beste anvendelser jeg kan tenke meg er på ostetoast, for som britiske oster flest så smelter den godt. Et lite dryss paprika for å gi litt kulør.

Å drikke til

En god kopp te. Passende følge til ostetoast.

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Må innrømme at i all hovedsak ønsker jeg meg en hvit jul. Min barndoms Sunnmørske juler var slett ikke alltid hvite. Husker en julaften det blåste mer en full storm, og jeg var med min far inn på Lia-buda for å sjekke og forsterke fortøyningene på MS Havbryn som har var skipper på.

Så jeg ønsker meg en hvit og fredfull jul. Hvit i dobbelt forstand. Hvit av snø, trenger ikke å være meterdyp, men hvitt i hvert fall. Ingenting er vel så flott som et lett dryss på julaften, så gjerne det.

Har en illusjon om at en gang skal jeg, på julaften, rusle på hjemvei i New York. Det skal være tidlig kveld, trafikken skal ha roet seg,(?!) og det skal snø. Jeg har nok bare vært ute for å gjøre de siste osteinnkjøpene. Jeg er ganske glad i julesanger, men der jeg går nynner jeg på Long December Night. Fred, ro og og fylt av lykke. Jul feirer vi på Christmas day siden det tross alt er New York.

Det var en digresjon.

Juleostene 2014

Men slik vil jeg ostene mine i julen også skal være. Hvite, rolige og harmoniske; myke som lett snødryss, smakfulle og balanserte. Skal ikke skape oppstyr. Bare gjøre meg og dem rundt meg lykkelige.

Brillat-Savarin. Rett nok pasteurisert, men ut over det bare fryd og gammen.

Fransk Mont d’Or, eller Vacherin du Haut-Doubs om du vil. Lunes og spises med skje. Kan være noe for første juledag det. I pysjen.

Fløteblom

Comtesse de Vichy til jul!

For å minnes denne stormfulle julaften på 60-tallet tar jeg med en Beaufort. Ja, det er han med vindskalaen, men det er også en ost fra Savoie. En særdeles god ost for øvrig. Nøttete i smaken og med knuspete krystaller. En pærebit.

Den blå timen

Det er jo tiden for den blå timen nå, så helt uten et blått innslag kan ikke julen være. Da blir det Shropshire blue. Opprinnelig fra Skottland men har “Moved south of the border”. Pasteurisert denne også, men det får gå siden den er en liten familiefavoritt. Mild og rund. Tilvirkes i Leicestershire og Nottighamshire. Når den i tillegg er fra Skottland, fatter jeg ikke hvorfor den heter Shropshire blue. Men det er nok en forklaring.

Rød voks

Den tradisjonelle juleosten, den som står på frokostbordet og håndteres med en ostehøvel, blir svensk i år. Gäsene Julspecial. Har fått ligge i kjøleskapet og godgjort seg i ett år. Rød voks har den også, så den kommer til å gjøre seg på frokostbordet.

Det får holde tenker jeg. Fordi min omgang med ost har lært meg et par ting. Impulsen slår alltid inn når jeg er ute og handler ost; så da blir det noe ekstra. Om det blir en Munkeby eller en Boerenkaas Gouda, eller noe helt annet, vet jeg ikke, men det skjer hver gang. Nesten i hvert fall.

Det andre er at jeg har til gode å oppleve at det er blitt for lite ost. Snarere tvert imot. Nok eller passe er to fine ord.

Stæsj?

Ikke så mye stæsj. Noen pærer, valnøtter og litt kirsebærsyltetøy, så er du der. Brød trenger du ikke, det blir så mye mat i julen likevel.

Å drikke til

Julen er tid for avslapping og refleksjon. Litt portvin hører med. Enten den får følge av Shropshire blue eller ei. Portvin gjør seg godt på egen hånd også. Noen gode røde viner og friske hvite. Litt musserende er likeledes fint å ha for hånden. Ikke glem at en kopp god te også passer flott til ost.

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Fikensyltetøy er faktisk det hyppigst forekommende søkeordet her på bloggen, så da tenkte jeg å kjøre litt reprise. Denne oppskriften har nemlig vært publisert tidligere. Både fiken og pære passer utmerket til ost, og det gjør det også når vi kombinerer disse to. Det fine er at du kan bruke tørket fiken. Det er tilgjengelig i rikelig monn nå i disse førjulstider.

Dette trenger du

1 pk tørket fiken ca 250 g
2½ dl vann
300 g sukker
100 g moden pære, skrellet og kuttet i terninger. Kjernehuset fjernes.
½ flaske flytende Certo e.l.

…og slik gjør du det

Løs fikenene fra hverandre og kutt i terninger. Pass på å fjerne det harde i midten, inkludert den lille stilkenden som oftest sitter på.
Hell over i en bolle og tilsett vannet. La hvile i et døgns tid, gjerne på et kjølig sted.
Deretter tilsett pærebitene og mos til fin masse med en stavmikser. Hell over i en tykkbunnet kjele og bland med sukker og la det koke opp. Rør rundt så du er sikker på at alt sukkeret har smeltet. Ta kjelen av platen og tilsett Certo, bland godt.

Hell over i glass. Pass på at de blir helt fulle. Snu glassene på hodet og la kjøle ned. (Fordel om du skrur på lokket først).

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Er det jul så er det jul. I fjor hadde jeg Brillat-Savarin med trøffel på nyttårsaften. Det ble en flott osteopplevelse, men denne er mer intens, kanskje litt i meste laget. Men for all del dette smaker godt. Og hvis du har sansen for litt skarpe smaker så vet nå trøffel å gjøre inntrykk på sine omgivelser. Nå er Brie de Meaux en mye mer smakssterk ost en Brillat-Savarin så det bidrar godt i totalopplevelsen.

Magasin du Nord

Fikk den altså med fra København, en av få souvenirer ut i ost. Nå fikk jeg ikke oppsøkt de veldig spesielle ostebutikkene, det må sies. Vi var der på barnas premisser og slik ble det. Men litt ost fikk jeg handlet i kjelleren på Magasin du Nord, det lå liksom på returen til båten.

Hyggelig osteavdeling

En hyggelig prat med betjeningen i osteavdelingen, som med beklagelse måtte si at upasteuriserte danske gårdsoster ikke fant veien til dem. Nå ligger det en ostebutikk i Gothersgade, god gammeldags, så kanskje der; men det får bli til neste gang. Har ikke oversikt over danske gårdsoster heller, så kanskje er ikke utvalget det aller største? Det finnes kanskje noen dansker som kan opplyse meg?

Men denne Brie de Meaux med trøffelkrem kommer ikke til å vare til julen, og godt er det. Det kan sies mye om ost og holdbarhet, men en Brie trenger ikke ligge; når den er moden så er det bare å spise, ellers kommer salmiakken og tar den. Det ville jo være synd.

Denne nytes nok best alene, nesten som en slags konfektost å regne. Med et glass vin.

Å drikke til

Gjør seg som sagt best på egen hånd, bare med selskap av et glass vin. Og det kan godt være rødvin. En Chevrey-Chambertin opplever jeg som såpass robust at den tackler både osten og trøffelen. Fyldig årgangschampagne med litt alder vil også håndtere denne kombinasjonen.

Brie de Meaux med trøffelkrem i Oslo?

Selv om jeg handlet mitt eksemplar i København så tror jeg nok at den er tilgjengelig i Oslo også. Og for så vidt andre steder med en anstendig ostebutikk. Og disse stedene står på ingen måte tilbake for København når det gjelder utvalg. Men ost er rimeligere i Danmark.

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!

Jeg prøvde meg på en liten osteenquête på Facebook for å høre hva noen av de toneangivende ostebutikkene anbefaler til jul.

Må vel bare innse at min gjennomslagskraft ikke anses å være øredøvende, for noen overveldende respons fikk jeg ikke.

Imidlertid, dersom du befinner deg i eller rundt Tromsø så kan Helmersen delikatesser anbefale et rikt sortiment og anbefaler spesielt norske, og gjerne Nord-Norske oster. Ostemaker Øverli, Kjerringøy, både rød og blå, samt Vildenvang som er en lokal hvit geitost fra Straumfjorden i Nordreisa. Er ikke det verdens(?) nordligste gårdsysteri?

Blå Kjerringøy

Så er det engang slik at juleoster også har en tendens til å ha et britisk tilsnitt. Da er det vel spesielt Stilton, helst Colston-Basett, eller den upasteuriserte Stichelton.

Ser for øvrig at D2, fredagsmagasinet til Dagens Næringsliv, har en stor artikkel om Stilton uten å nevne Stichelton; det er litt historieløst synes jeg. Digresjon.

Tomé Pasvik fra Ostemaker Øverli

Det som i hvert fall er sikkert er at folk i og rundt Tromsø har alle muligheter til å sikre seg fremragende oster til julefrokosten, lunsjen eller når det skal være.

Gutta var litt mer beskjedne(!) i sine anbefalinger, men to gikk igjen; nemlig Mont d’Or og Stilton. Ikke Stichelton her heller? Er den for spesiell? Dessuten Brillat-Savarin som også står på min liste, til tross for at den er pasteurisert. Men det er ren nytelse. Ferdig snakka.

Jeg vet i hvert fall at husbonden til en kollega av meg var innom i går og kom tungt lastet hjem med både ost og pølse. Siden jeg hadde anbefalt førjulsturen ble jeg også mildt klandret for innhugget i økonomien. Den sjansen tar jeg.

Da skulle det vær mulig for noen og enhver å få tak i kvalitetsost til jul. Jeg fikk to stk. Fløteblom fra Setra gardsysteri i Nissedal i posten i dag. Det blir min julechèvre. Ellers kan du lese om mine juleoster her, da vil du nok se at et visst sammenfall er det.

OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!